Ogórek – świeży, kiszony, a czasem gorzki

Bez ogórka sałatki byłyby mniej smaczne i aromatyczne, a oczy czasem bardziej podkrążone. Znamy go już od czterech tysiącleci, ale skąd do nas przybył? Czy naprawdę nie wolno go mieszać z pomidorami? Czy mizeria jest naprawdę mizerna? Czy Polacy jedzą zgniłe ogórki? Dlaczego ogórek czasem jest gorzki? Dlaczego małe ogórki to głuptasy?

Uważa się, że ogórek pochodzi z Indii, a jego dzikie odmiany rosną na południowych stokach  Himalajów. Uprawiany był już ponad 4000 lat temu. Jak daleko sięga jego historia można prześledzić w starych nazwach tej rośliny w języku aryjskim, greckim, arabskim, ormiańskim. Nasze polskie słowo wywodzi się właśnie z języka aryjskiego.
Koszyk świeżych ogórkówW starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność, dlatego Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz, ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł cieszyć się nimi codziennie.

Ogórki były też poniekąd „darem” Europy dla nowo odkrytego świata. To dzięki Kolumbowi, który przywiózł je do Ameryki i zasadził na wyspach Haiti w 1494 roku, pojawiły się po raz pierwszy na tym kontynencie.

Do Polski trafiły drogą przez Bizancjum i Rosję w IX wieku i zrobiły wielką karierę obok ziemniakówkapusty czy buraków.

Do sałatki, czy na krem?

Ogórki możemy podzielić na 3 grupy.

  • ogórki gruntowe, posiadające charakterystyczną chropowatą skórkę z włoskami, osiągające długość 10 do 15 cm – to właśnie te wykorzystywane są do kiszenia.
  • korniszony, wytwarzające krępe owoce o długości nie przekraczającej 7 cm. Najlepiej nadają się na marynaty.
  • ogórki szklarniowe. Ich owoce osiągają największe rozmiary (30 cm) i posiadają gładką skórkę

Ogórek nie należy do zbyt wartościowych warzyw, gdyż w 96% składa się z wody oraz z  niewielkiej ilości soli mineralnych i witamin. Za to szczególnie ceniony jest w produkcji kosmetyków ze względu na jego właściwości kojące i chłodzące. Na pewno wiele z pań korzysta z dobrodziejstw tej rośliny, kładąc sobie na oczy plastry świeżego ogórka. Wyciąg z  ogórka działa lekko ściągająco i oczyszczająco, dlatego jest składnikiem wielu kremów, toników czy maseczek. No i ten zapach, którego nuta pojawia się w wielu perfumach.

Ogórek zawiera stosunkowo duże ilości enzymu askorbinazy, który niszczy witaminę C. teoretycznie jest więc niekorzystne łączenie ogórków z innymi warzywami (pomidorem, papryką, sałatą) ponieważ w ten sposób pozbawiamy je tej witaminy (pomidor zawiera jej na przykład mniej więcej trzykrotnie więcej niż ogórek). Ta teoria jest bardzo popularna, ale co najmniej mocno przesadzona. Prawda jest taka, że askorbinaza naturalnie towarzyszy witaminie C i we wszystkich roślinach występują razem. Na potencjalne straty witaminy C wpływa na przykład sposób przygotowania sałatki, to czy ogórki zdążyły puścić sok. Działanie askorbinazy zostaje też zneutrallizowane w kwaśnym środowisku. Jeśli więc do surówki dodamy np. octu octu (sosy winegret) działanie askorbinazy zanika.

Mizeria – pożywienie ubogich. Autorzy ksiażki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry sugerowali pochodzenie tego słowa stąd, że była to potrawa tania w przyrządzeniu i zwykle jadana latem przez ubogich chłopów, kiedy ogórki już dojrzały, ale nie pojawiły się jeszcze płody jesienne.

Polska znana z kiszenia!

W Polsce bardzo popularne są ogórki kiszone. Dzięki aromatycznym przyprawom,  możemy uzyskać mnóstwo wyjątkowych smaków. Najczęściej kisimy je z koprem i czosnkiem, ale można również dodać cynamon, goździki, pieprz, imbir, musztardę czy nawet bazylię.

Ogórki w trakcie kiszenia

fot. wikimedia commons

Tak zwany „polish style”  w kiszeniu ogórków znany na całym świecie charakteryzuje się tym, że nie używa się octu, ale stosuje się tradycyjną fermentację w słonej wodzie. Zazwyczaj małe ogórki są umieszczane w ceramicznym naczyniu lub drewnianych beczkach, wraz z różnymi przyprawami.

Wśród tych tradycyjnie stosowanych metod w wielu recepturach jest czosnek, chrzan, koper, kminek, dąb czy liście czereśni i – co najważniejsze – sól. Ogórki są następnie przechowywane pod nieszczelnym przykryciem przez kilka tygodni, a im więcej soli się doda, tym są bardziej kwaśne. Ponieważ są produkowane bez octu, zwykle na górze tworzy się szumowina. W związku z tym krążyła nawet anegdota, która mówiła, że Francuzi byli zniesmaczeni, kiedy dowiedzieli się, że zjadamy zepsute ogórki.

Dlaczego ogórek jest gorzki

Jeśli zapytacie babcię, dlaczego ogórki czasem bywają gorzkie usłyszycie zapewne porady żeby zawsze obierać je od jasnego końca, co w magiczny sposób ma zapobiegać goryczy, albo odcinać ogórkom końcówki i głaskać je palcem, jakoby wyciskając gorzki sok. To jednak tylko ludowe przesądy.

Za gorycz ogórków odpowiadają kukurbitacyny. Jest to cała rodzina substancji występująca  w różnych stężeniach w bardzo wielu roślinach i wywołująca ich gorzki smak. Występują one też we wszystkich ogórkach, jednak najczęściej ich stężenie jest tak niskie, że nie wyczuwamy gorzkiego smaku. Zwiększa się jeśli podczas uprawy ogórka pojawiają się długie okresy suszy, wahania temperatury oraz jeśli gleba jest uboga w azot. Obecność kukurbitacyny w ogórkach jest też uwarunkowana genetycznie, ale nie wyprodukowano jak dotąd odmiany całkowicie od niej wolnej, co najwyżej odmiany bardziej odporne na niekorzystne warunki.

Zatem, jeśli uprawiamy ogórki, musimy o nie dbać, a w szczególności regularnie podlewać, w okresach suszy. Jeśli ogórek kupiliśmy w sklepie musimy liczyć na szczęście. Jeśli jest gorzki, nic nie poradzimy. Możemy go obierać od jasnego albo ciemnego końca, możemy go głaskać, a nawet możemy mu zaśpiewać piosenkę, jeśli jednak jest gorzki to taki pozostanie.

Czary mary z kaloriami

Czy ogórki kiszone są mniej kaloryczne od świeżych? Tak – to prawda. Wszystko dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. Stąd we wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) – mamy zmniejszony udział węglowodanów, a tym samym taki produkt staje się mniej energetyczny. No a poza tym są łatwiej przyswajalne w trawieniu.

Na koniec należałoby wspomnieć, że ogórkom kiszonym nie ustępują miejsca również ogórki konserwowe, które różnią się od kiszonych tym, że do marynowania używany jest ocet. Często mówimy wymiennie: ogórki konserwowe lub korniszony – jednak jest między nimi różnica. Korniszony w odróżnieniu od ogórków konserwowych są malutkie. Jest to po prostu szczególna odmiana ogórka najczęściej wykorzystywana do marynowania, a etymologicznie pochodzi z francuskiego słowa cornichon, czyli „głuptas, dudek”. Jest to też najpopularniejsza zakąska do wódki – więc może nie bez znaczenia ta nazwa. No to zdrowie, panie i panowie!

Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku

6 komentarze

  1. niestety sposob obierania ogórka ma znaczenie, goryczka gromadzi się na końcach ale przede wszystkim z jednego końca ogórka.
    Poza tym gorycz z ogórków to związek antyrakowy.
    Autor(ka) ewidentnie nie doczytała!!!

    • No niestety nie zgodzimy się tutaj. Nawet jeśli więcej kukurbitacyny jest w końcówkach (potrzebne źródła, nic takiego nie znalazłam) to wystarczyłoby opłukać ogórka po obieraniu. To nie jest żaden magiczny związek, o wszechogarniająco gorzkich właściwościach tylko zwyczajnie jest gorzki. Jeśli jest na powierzchni można go spłukać, a nawet jeśli się nie spłuka, to tak mikroskopijne ilości jakie mogłyby się przenieść ostrzem noża nie mogą uczynić gorzkiego całego ogórka. To przesąd z rozpaczliwą próbą racjonalizacji. Po ludzku mówiąc: bzdura.

      Co do właściwości antyrakowych w jakimkolwiek praktycznym znaczeniu – znowu, poproszę o poważne naukowe źródła. Owszem stwierdzono pewne działanie antynowotworowe ale po pierwsze bardzo słabe, po drugie u myszy, po trzecie nie gorzkim ogórkiem tylko mówimy o znacznie wyższych stężeniach. I w ogóle to nie jest takie proste bo kukurbitacyna to nie jeden związek ale cała rodzina i nie wszystkie działają tak samo… W każdym razie to stanowczo za mało, żeby powiedzieć, że działają antyrakowo w jakimkolwiek praktycznym tego słowa znaczeniu, i że należy żreć gorzkie ogórki jak się ma raka. Kukurbitacyny maja też działanie antybakteryjnie, ale nie na poziomie jednego gorzkiego ogórka na człowieka i odstraszają niektóre szkodniki (np. przędziorka chmielowca).

      Autorka doczytała, ale nie wszystkiemu co jest w Internecie daje wiarę. Kategorycznie też autorka nie przychyla się do ludowych przesądów. Twardo wymaga źródeł naukowych.

  2. Nie wolno tak bezkarnie przypisywać tak wielu zalet ogórkom. Oczywiście są znakomitym, dodatkiem smakowym, nie tuczą. Ja na przykład nie mogę jeść surowych, nawet gdy żona przyrządza mizerię, to przez dłuższy czas nie wchodzę do kuchni, mam ogromne uczulenie, nawet na zapach nie jem też tych z mizerii. Mogę natomiast jeść małosolne na trzeci dzień od zasolenia, dłużej kiszone też podjadam, nawet bez dodatków. Podobne kłopoty mogą mieć wszyscy którzy mają zmniejszoną ilość kwasów trawiennych.
    Jedzcie wszyscy ogórki, róbcie to z należytym umiarem, Po kiszonych proponuję uzupełnić witaminę C, najlepiej w postaci owoców, najlepiej rodzimego pochodzenia.
    Na zdrowie!

Dodaj komentarz

Wymagane pola zaznaczono *.