Agawa – matka tequili
Tequila to alkohol o długiej i niezwykłej historii. Narodziła się by zaspokoić pragnienie hiszpańskich konkwistadorów, a powstaje z serca niebieskiej agawy.
Od kilku tysięcy lat, podobnie jak w całym Meksyku, z włókien tej dziko rosnącej rośliny, wytwarza się tu tkaniny i papier. Grube, tłuste korzenie wykorzystuje się, jako mydło, słodki miąższ jest konsumowany na kilkanaście różnych sposobów, liście służą do krycia dachów a ostre kolce sprawdzają się idealnie jako igły do szycia. Agawa ma też swoje zastosowanie w medycynie. Przejdźmy jednak do procentów.
Agave tequilana – niebieska agawa używana do produkcji tequili. (fot. Wikimedia Commons)
Na początku było pulque
Pulque jest napojem alkoholowym, powstającym w wyniku fermentacji soku z agawy. To najstarszy, popularny w Meksyku trunek spożywany prawie od dwóch tysięcy lat. Jest kilka wersji związanych z jego powstaniem. Jedna z nich głosi, że pulque powstał po zmieszaniu krwi bogini Mayahuel z sokiem kaktusa.
Aztekowie używali go podczas uroczystości religijnych. Ten mityczny prezent od bogów wprowadzał kapłanów w trans, który jak uważano zapewniał im kontakt z Mayahuel oraz innymi bogami i pomagał w lepszym zrozumieniu wiadomości, które Ci im przesyłali. Pulque dostępny był także dla arystokracji, starców oraz osób chorych. Zalecano je ciężarnym i karmiącym kobietom.
Dwaj mężczyźni pijący mezcal. National Museum of Tequila
Zwykli mieszkańcy spożywać go nie mogli. Było to surowo zabronione. Stan nietrzeźwości uważano bowiem za „piekielną burzę, która pociągała za sobą wszystko to, co złe”. Po konkwiście ograniczenia te zniknęły.
Tequila i jej rodzaje
Blanco lub plata (biała lub srebrna).
Jest butelkowana bezpośrednio po destylacji. Może być też przechowywana w stalowych kadziach, ale nie dłużej niż 60 dni. Całkiem niezła, o ile na butelce znajduje się napis „100 per cent agave”. Niektórzy producenci leżakują tequilę blanco w dębowych beczkach, maksymalnie 30 dni, dla złagodzenia ostrego smaku.
Joven abocado (nazywana złotą).
Wyglądem przypomina stary i szlachetny koniak. Jest tequilą blanco lub plata, co oznacza, że nie podlega leżakowaniu. W celu uzyskania aromatu i złocistego koloru dodawany jest do niej karmel, fruktoza, gliceryna i aromaty drewna,. Znawcy określają ją jako mixto.
Reposado (dojrzewająca).
Dojrzewa w dębowych beczkach co najmniej przez dwa miesiące, jednak czas tego procesu nie może być dłuższy niż dziewięć miesięcy. Im dłużej dojrzewa, tym jest ciemniejsza i bardziej smakuje dębem. W jej zapachu można wyczuć szlachetniejszą nutę.
Anejo (rocznikowa).
Dojrzewa co najmniej rok w beczułkach o pojemności do 350 litrów. Dzięki temu uzyskuje charakterystyczną barwę (od żółtej do brunatnej), smak i aromat, Można dostać anejo dziesięcioletnie, ale podobno najlepsze jest cztero- lub pięcioletnie. Tequilę starszą niż trzy lata nazywamy muy ańejo lub tres ańejos.
Co pasuje do tequili?
Drinki: Tequila Sunrise, Blue Lagoon, Rum Runner, and Bahama Mama, fot. Fotolia
Tequile są aromatyczne, owocowe i mają bogaty smak. Dlatego ta sztandarowa wódka meksykańska dobrze komponuje się ze wszystkimi silnymi aromatami i świetnie nadaje się do przyrządzania koktajli.
Najlepszymi przykładami drinków z tequilą są:
Tequila Sunrise, Margarita, Sangrita czy Wallness – Smoothie.
Zwolennicy niekonwencjonalnych sposobów spożywania drinków powinni sięgnąć po tequilę rapido, zwaną bum bum.
To raczej zabawa niż picie, a polega na tym, że do szklanki wlewa się trochę tequili, na to tonik, potem zakrywa ręką i energicznie – „rapido” – uderza dnem szklanki o stół.
Niby nic trudnego, ale wypić to to, bez oblania się od stóp do głów wzburzonym tonikiem graniczy z cudem.
Najbardziej rozpowszechnione jest jednak picie tequili z kieliszków razem z:
Osoba ją pijąca najpierw zlizuje z wierzchu dłoni sól lub cynamon, wypija zawartość kieliszka i zagryza cytryną, limonką lub pomarańczą.
Spragnieni alkoholu osadnicy
W XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy podbili Meksyk a na terenie obecnej prowincji Jalisco założyli miasto Santiago de Tequila.
Biedni osadnicy cierpieli męki straszliwe z powodu niedostatku alkoholu. Ilości jakie dostarczano im z Europy pozostawiały bowiem wiele do życzenia. Szybko zaczęli więc eksperymentować z lokalnymi napitkami. Pulque nie zadowolił ich, ale już jego destylacja przyniosła bardzo dobre efekty. Miąższ z owoców agawy okazał się idealnym surowcem! I tak powstało wino de mezcal, które błyskawicznie podbiło serca mieszkańców.
W XVII wieku powstały pierwsze oficjalne destylarnie oraz założono plantacje agawy, których powierzchnie rozrastały się wraz ze wzrostem popularności trunku. Około 1600 roku markiz Altamiry Don Pedro Sánchez de Tagle zapoczątkował przemysłową produkcję mezcalu w okolicach miasteczka Tequila. Pędził alkohol z rosnącej tam błękitnej agawy. Półtora wieku później powstała pierwsza gorzelnia z licencją króla Hiszpanii. Należała do rodziny Cuervo i istnieje do dziś.
Mezcal zepchnięty do bimbrowego podziemia
Pod koniec XIX wieku uznano, że dobry jest wyłącznie ten mezcal, który jest produkowany z miąższu owoców niebieskiej agawy. Nazwano go tequilą (od nazwy miasta Tequila),
W Meksyku jest dziś pięć regionów, w których tequila może być legalnie produkowana. Większość spośród 85 destylarni znajduje się w okolicy Jalisco (tu leży także Tequila). pozostałe leżą niedaleko Guanajuato, Michoacan, Nayarit i Tamaulipas.
Mezcal produkuje się w całym Meksyku, przy czym wykorzystuje się do tego inne odmiany agawy. Proces produkcji również nieznacznie się różni.
Kilka szczęśliwych zbiegów okoliczności
Jak to się stało, że tequila, nieszczególnie szlachetny trunek, podbiła świat? Ano historia podobna jak w przypadku wielu naszych celebrytów. Kilka szczęśliwych zbiegów okoliczności i dobry PR!
Najpierw, podczas rewolucji meksykańskiej, stała się symbolem narodowym. Nie stronili od niej sławni rewolucjoniści Emiliano Zapata czy generał Pancho Villa. Ten ostatni ponoć żłopał ją bez opamiętania.
Następnie podbiła Stany Zjednoczone. W 1920 roku w USA ogłoszono prohibicję. Powstawały co prawda nielegalne gorzelnie, ale ich właściciele, mówiąc kolokwialnie, mieli przechlapane. Lepszym wyjściem okazał się przemyt. I tak na północy szmuglowano whisky z Kanady, a na południu beczki z tequilą przepływały nocą przez Rio Grande.
Potem prohibicję zniesiono, ale kilka lat później w Europie wybuchła wojna. Trunki pochodzące z Europy stały się trudne do zdobycia. Amerykanie musieli się więc przeprosić z tequilą. Poskutkowało to znacznym wzrostem jej spożycia. Do tego stopnia, że pomiędzy 1940 a 1950 rokiem powierzchnia uprawnych pól agawy w Meksyku wzrosła o 110%!
Serce niebieskiej agawy
Agawy niebieskie uprawiane są w sadach zwanych potreros. Większość upraw prowadzona jest ręcznie, ponieważ w górskim i kamienistym terenie użycie maszyn jest mocno utrudnione. Agawy dojrzewają w różnym czasie, zbiory więc trwają przez cały rok.
Pola z niebieską agawą w Tequila, Mexico. (fot.Wikimedia Commons)
Zanim agawa nadaje się do zebrania musi minąć od ośmiu do dziesięciu lat. Po tym czasie do akcji wkraczają zbieracze agawy – jimadores. Ścinają roślinę używając do tego specjalnego narzędzia o zaokrąglonym ostrzu, zwanego coa. Następnie pozbawiają ją mięsistych, kolczastych liści, które przeznacza się na paszę dla zwierząt lub wyciska się z nich sok i robi z niego maść łagodzącą podrażnienia i bóle mięśni i stawów.
To, co pozostaje z agawy w wyniku zabiegów jimadores, to jej serce. Ten kulisty rdzeń rośliny rosnący tuż przy ziemi, zwany przez Meksykan piṅa (czyli szyszka), może ważyć od 40 do 50 kilogramów. I to z niego wytwarza się tequilę.
Zanim po nią sięgniemy
Serca agawy transportowane są do gorzelni. Tam, oczyszczone i pocięte na połówki lub ćwiartki, piecze się w ceglanych piecach przez 38 godzin, w temperaturze 85°C. Ciepło łagodnie i powoli zmienia naturalne węglowodany agawy w cukier i zmiękcza ją. Nowoczesne gorzelnie zajmujące się produkcją tequili używają ogromnych parowych pieców aby zwiększyć produkcję ale też i oszczędzać energię.
Robotnicy ładujący serca agawy, José Cuervo, Meksyk (fot. Wikimedia Commons)
Upieczone rośliny miażdży się, wyciska z nich sok i poddaje procesowi fermentacji. Niektóre destylarnie wykorzystują tradycyjne metody produkcji tequili, w których serca agawy miażdżone są kamiennym kołem w młynie ciągniętym przez osła lub konia, zwanym tahona. W nowoczesnych fabrykach agawy są miażdżone lub szatkowane przez nowoczesne urządzenia mechaniczne. Fermentacja odbywa sie w olbrzymich zbiornikach i trwa 30 do 48 godzin.
Następnie przefermentowany sok poddaje się dwukrotnej destylacji w tradycyjnych miedzianych alembikach lub w kolumnach destylacyjnych. Po destylacji tequila jest bezbarwna i mocna. Aby obniżyć stężenie alkoholu – oficjalnie tequila może zawierać do 45%. – dodaje się demineralizowaną wodę.
Potem tequila dojrzewa w dębowych beczkach i to tutaj nabiera ostatecznego wyglądu i aromatu. Kontakt z drewnem sprawia, że tequila staje się łagodniejsza i przyjemniejsza dla podniebienia.
