Szampan – najbardziej rozkoszne i romantyczne wino świata

„Piję szampana, kiedy jestem wesoła i kiedy jestem smutna. Czasami piję wtedy, gdy dokucza mi samotność. Raczę się nim, aby zaostrzyć apetyt i oszukać głód. Gdy przebywam w towarzystwie, nie wyobrażam sobie, by mogło zabraknąć szampana. Poza tym nie biorę go do ust – chyba, że jestem spragniona". Madame Lilly Bollinger

Każdy szampan jest winem musującym. Ale tylko oficjalnie zaklasyfikowane wina z Szampanii – najdalej wysuniętego na północ regionu winiarskiego Francji – mają prawo do noszenia tej nazwy.

Butelka do szampana z osadem

Jak wytwarza się szampana?

Zbiory zaczyna się w końcu września lub na początku października. Dozwolone jest tylko dwukrotne wytłaczanie gron:

  • z pierwszego zwanego cuvée, powstają szampany najwyższej jakości
  • z drugiego zwanego taille, szampany nie oznaczone konkretnym rocznikiem.

Wszystkie szampany przechodzą pierwszy stopień fermentacji, czyli dla przypomnienia: cukier zawarty w winogronach + drożdże = alkohol + dwutlenek węgla, który się ulatnia. Odbywa się to w kadziach lub beczkach dębowych, trwa do ok 2-3 tygodni, w wyniku tej fermentacji powstaje wino, które nie ma bąbelków.

Teraz następuje najważniejszy moment w procesie produkcji, czyli mieszanie. Producent musi podjąć wiele decyzji m.in. jakie odmiany zmieszać, z których winnic i które roczniki pomieszać ze sobą. Gdy mamy już gotową „mieszankę”, do gron dodaje się liqueur de tirage (mieszankę cukru i drożdży), który wywołuje powtórną fermentację. W tym momencie przelewa się też wino do butelek i zamyka tymczasową zatyczką, która powoduje, że powstały w wyniku tej fermentacji dwutlenek węgla, pozostaje w butelce. I stąd mamy nasze bąbelki.

Jednak powtórna fermentacja powoduje też, że w butelce powstaje naturalny osad, którego po okresie dojrzewania wina, trzeba się pozbyć. Ale jak to zrobić, aby nie utracić bąbelków?

stojaki-na-butelki-szampanaButelki umieszcza się na specjalnych stojakach. Następnie stopniowo ( trwa to ok 6-8 tygodni) szyjkami „do dołu”, przekręca się je tak, że na pod koniec butelka stoi prawie całkowicie „do góry” dnem, a osad pozostaje w szyjce.

Następnie czubek butelki zanurza się w roztworze solankowym, aby go zamrozić. Gdy zamarznie usuwamy tymczasową zawleczkę i osad wypada z butelki wypchany przez dwutlenek węgla. Proces ten nazywa się dégorgement.

W tym momencie producent dodaje do butelki mieszankę wina i cukru trzcinowego i decyduje, czy szampan ma być słodszy, czy bardziej wytrawny. Skala jest taka:

  • brut – najbardziej wytrawne
  • exstra dry- nieco mniej wytrawny
  • sec- słodszy
  • demi – sec – najsłodszy

Na zakończenie butelkę zatyka się prawdziwym korkiem.

Szampana nalewa się do ciężkich butelek, które są w stanie wytrzymać ciśnienie fermentującego wina. Ciśnienie w butelce wynosi 6 atmosfer, czyli około trzy razy więcej niż ciśnienie w oponie samochodowej.

Wątpliwości, co do ojcostwa

Pomnik Dom PerignonWiększość źródeł podaje, że szampan narodził się w benedyktyńskim opactwie Hautvillers, a jego twórcą jest zakonnik dom Pierre Perignon. Są jednak i tacy, jak na przykład Michael Edward, autor przewodnika dla koneserów szampana, którzy uważają, że prawdopodobnie to inny zakon benedyktynów (pod wezwaniem św. Hilarego) pierwszy wyprodukował wino musujące metodą wiejską. Nie nam to roztrząsać. Wiadomo wszak, nie od dziś, że sukces ma wielu ojców a i historia nie zawsze jest sprawiedliwa.

Ostatecznie ten pierwszy został namaszczony ojcem szampana. I to na jego cześć nazwano słynną markę szampana Dom Perignon.

Legenda głosi, że podczas pierwszej konsumpcji okrytego przez siebie napoju Dom Peringon miał krzyknąć: „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Jednakże cytat ten pojawił się po raz pierwszy dopiero na początku XIX w. w reklamach drukowanych przez producenta szampana Dom Pérignon.

Szampania – co ona ma?

Wydawać by się mogło, że Szampania to niezbyt fortunne miejsce dla winnic. Jej mieszkańcy od zawsze narzekali na stosunkowo ostrą zimę i wiosenne przymrozki. Zimne wiatry wiejące tu znad Atlantyku i średnia roczna temperatura nie przekraczająca 10°C sprawiają, że winogrona prawie nigdy nie osiągają pełnej dojrzałości. A jednak są one bardzo dobrej jakości. To zasługa licznych falistości terenu łagodzących zmiany temperatury i utrzymujących wilgotność. Kredowe podłoże to kolejny atut tego regionu. Zatrzymuje wilgoć i odbija promienie słoneczne w kierunku owoców. W ciągu dnia gromadzi ciepło by podczas chłodnej nocy oddawać je roślinom. Kreda pozwala też korzeniom wnikać nawet 20 metrów w głąb ziemi, skąd mogą one czerpać cenne składniki.

Wszystko co piękne rodzi się w bólach

Pewnie teraz sobie myślicie Szanowni Państwo – „Wiemy kto, wiemy gdzie. Połączymy jedno z drugim. Pyk, myk, rachu ciachu i mamy szampana” Otóż nie!

Historia tego trunku zatacza zdecydowanie szersze kręgi i znacząco rozciąga się w czasie.
Pierwsze krzewy winne zasadzili w Szampanii Rzymianie jeszcze w epoce gallo-romańskiej. Ich uprawa, ze względu na panujący tam klimat, nie była łatwa i przetrwała głównie dzięki staraniom mnichów. Greckie przysłowie mówi, że „cierpliwość jest kluczem do szczęścia”. No cóż… z perspektywy czasu, sącząc szampana, nie można się z tym nie zgodzić.

Lampka szampana
W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do „win francuskich” (vins de France). Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie „wino szampańskie”. Z marketingowego punku widzenia gorsze określenie dla tego trunku nie mogło się przytrafić. Słowo champagne oznaczało bowiem nieużytki nadające się na pastwiska dla owiec. Sami mieszkańcy Szampanii początkowo też nie przepadali specjalnie za winami musującymi. Nazywali je ohydnymi. Uznawane były za szare, źle zabarwione, a według winiarzy źle dojrzewające w beczkach.

Aby polepszyć jakość wina zaczęto je butelkować, jeszcze przed końcem pierwszej fermentacji. Zawsze jednak jest coś za coś. Na wiosnę, gdy w piwnicach, w których było przechowywane zabutelkowane wino, temperatura wzrastała, z hukiem zaczynały wystrzeliwać korki. Przysparzało to mnichom i winiarzom bardzo dużo kłopotów. Do tego stopnia, że szampan został nazwany winem diabelskim.

I tu na scenę wkracza znany nam już ojczulek Dom Perignon. Od tego momentu rozpoczyna się współczesna historia szampana. Dom Perignon zauważa, że młode wino burzy się leżakując w butelkach z powodu dodania cukru. Ta obserwacja i dociekliwość doprowadza go około 1690 roku do odkrycia i opanowania sposobu wytwarzania musującego. Zasady jego produkcji zbiera w wydanym przez siebie traktacie. Co ciekawe, wszystkie jego najważniejsze ustalenia do dziś pozostają niezmienione.

Dom Perignon spędził w zakonie 47 lat i całe swoje życie poświęcił zgłębianiu tajemnic tego trunku i udoskonalaniu go. Był pierwszym winiarzem, stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Wprowadził także używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Nakazał produkowanie butelek o grubszych ściankach, które musiały wytrzymać duże ciśnienie gazu.

Niezwykła promocja niezwykłego trunku

Butelka szampanaPonoć szampan trafił na dwór królewski w dość niezwykły sposób. Otóż wśród wiernych, którzy udawali się do kościoła w Hautvillers, by się pomodlić i wyznać swoje grzechy, była również piękna baronessa Jeanne de Thierzy nazywana Jolie Baronne. Ta dobrze urodzona kobieta miała wielką słabość do prowadzenia rozwiązłego życia. Z wielkim niepokojem przystępowała więc do konfesjonału by prosić ojca Perignona o rozgrzeszenie. Zakonnik z pewnymi oporami, udzielił jej jednak łaski. Baronessa odczuła tak wielką ulgę, że postanowiła pomóc w wypromowaniu wina z przykościelnych winnic. Zaoferowała swe wdzięki wpływowemu brzydalowi marszałkowi de Crequi w zamian za dostarczenie skrzynki trunku na dwór królewski, co też uczynił. Szampan odniósł pełny sukces, a Ludwik XIV tak się w nim rozkochał, że zarezerwował dla siebie większą część wina wyprodukowanego w opactwie Hautvillers. Czas pokazał, że nietypowa promocja okazała się szalenie skuteczna.

Szampan podbija świat

W 1728 król Ludwik XV zniósł ograniczenia na transport wina w butelkach. Pojawiła się pierwsza firma (Ruinart) zajmująca się jego produkcją. Minęło kolejne siedem lat i król wprowadził przepisy określające wymiary i pojemność butelki szampana. Nakazał przymocować korek do butelki drutem. W 1743 r. Claude Moet założył największą wytwórnię szampana. W następnych latach powstawały kolejne. Pod koniec tego wieku sprzedaż butelek wyniosła blisko 300 tys. butelek. Epoka napoleońska też sprzyjała szampanowi. Powstawały domy szampańskie, a do 1870 roku na rynku zaczęły się pojawiać szampany rocznikowe. Dziś sprzedaje się blisko 300 milionów butelek szampana.

Odwieczny spór o właściwy kieliszek.

W Anglii, w epoce wiktoriańskiej, podobnie zresztą jak w całym ówczesnym świecie, szampana pito w kieliszkach coupe (pucharek) – płaskie szerokie czarki na wysokiej nóżce. Nie jest to jednak idealny kształt kieliszka dla tego trunku. Delikatna pianka szampana opada w nim zbyt szybko, a bukiet zapachowy błyskawicznie ulatnia się ze względu na dużą powierzchnię czaszy. Obecnie ten typ kieliszka nie jest polecany przez koneserów.

wzoru lampek do szampanaKieliszkiem specjalnie zaprojektowanym do szampana jest flute (flet). Wysoki, o prostych ściankach i z długą nóżką. Przeciwnicy flute twierdzą, że w tych kieliszkach szampan zbyt mocno się pieni. Zwolennicy przekonują natomiast, że jest on szalenie elegancki i zachwalają bezcenny widok odrywających się od dna bąbelków. Powierzchnia otwarcia czaszy jest mała, dlatego można się delektować zapachem szampana, który nie ulatnia się szybko.

Prawdziwi wielbiciele szampana sączą go z kieliszka tulip, przypominającym swoim kształtem kwiat tulipana. Ma on cienkie, delikatnie zaokrąglone ścianki, lekko zwężające się ku górze. W takim kieliszku aromat uwalnia się w bardziej skoncentrowany sposób niż w kieliszkach typu flute.

O podniebienia rozkoszy!

Kupujemy go najczęściej z okazji sylwestrowej nocy. A to błąd! Szampan jest winem nadającym na każdą okazję i do wszystkiego. Rozbudza i odświeża. Można go popijać rano i wieczorem. Dla wielu jest idealnym winem na piknik. Szampan należy pić schłodzony, ale nie zamrożony. W odróżnieniu od większości win może towarzyszyć całemu posiłkowi: otwierać go jako aperitif lub kończyć towarzysząc deserowi. Szampan i kurczęta, szampan i truskawki, szampan i kawior, ser, ryby, wołowina… Czy może być coś bardziej rozkosznego niż kolacja podczas której połyka się ostrygi i popija szampanem?

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 2, średnia: 5,00 z 5)
Loading...

W artykule wykorzystano między innymi:

  • Gazeta "Świat Win", tekst Jan Wilk "Szampan"
  • Maria Lemnis, Henryk Vitry "Przewodnik Sztuki Kulinarnej"
  • Claudia Poleca "Szampan"
  • Kevin Zraly "Wino pełny wykład"

1 Komentarz

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.