Śledź – król postu i bogactwa

Może nie należy do ryb luksusowych, które kojarzą się z wielkim światem. Może i nawet jest ciut siermiężny. Mimo to, plasuje się w czołówce najpopularniejszych i najważniejszych ryb światowego rybołówstwa. Historia jego europejskiej kariery jest tak barwna, że na jej kanwie można by osnuć pasjonującą powieść, a jego popularność przetrwała wiele stuleci i liczne mody, którym podlegała sztuka kulinarna.

Śledziowaty śledź

Ryby z rodziny śledziowatych, obdarzone niezwykłym „zmysłem społecznym”, żyją i wędrują zawsze w ogromnych ławicach. Wszystkie mają smukły, wrzecionowaty korpus, jedną małą płetwę grzbietową i parzyste wąskie płetwy piersiowe i brzuszne. Ich łuski są cienkie i luźno osadzone. Ubarwienie mają srebrne z ciemniejszym grzbietem. Żywią się planktonem, a większe osobniki drobnymi rybami. Ławice żyją na pełnym morzu, okresowo przebywają także w pobliżu brzegów. Najbardziej znanymi przedstawicielami tej rodziny są: aloza, śledź, sardela, sardynka i szprot(ka). Występuje oczywiście o wiele więcej gatunków, ale te nie mają większego znaczenia dla rybołówstwa, a zatem i dla nas – konsumentów.

Połów śledzia atlantyckiego

Połów śledzia atlantyckiego

Śledź jest najważniejszym przedstawicielem rodziny śledziowatych. Można by rzec, że jest jej wizytówką. Jest rybą długowieczną – żyje ok. 20 lat. Praktycznie, obok dorsza, odgrywa najważniejszą rolę w gospodarce rybnej wielu krajów. Występuje w Atlantyku Północnym od Zatoki Biskajskiej w kierunku północnym, przez Morze Bałtyckie do Nowej Ziemlii i Spitzbergenu. W kierunku zachodnim od Islandii, przez Grenlandię do South Carolina. Do najczęściej poławianych gatunków tej ryby należą: śledź atlantycki, śledź pacyficzny i śledź bałtycki.

Śledź atlantycki żyje na głębokości do 350 metrów, zarówno na otwartych wodach jak i przy brzegu. Śledź bałtycki jest mniejszy od śledzia atlantyckiego, jest to uwarunkowane mniejszym zasoleniem wód Bałtyku. Z kolei śledź pacyficzny osiąga ok. 25-30 cm. Zazwyczaj przebywa na głębokości do 150 metrów, choć ryby te spotykane były na głębokości 475 metrów poniżej poziomu morza..

Symbol postu

Wyobraź sobie, że żyjesz w średniowieczu. Mieszkańcy non stop poddawani są ciężkim próbom postu. A dni postnych jest około dwustu i zgodnie z zaleceniem Kościoła są bardzo rygorystycznie przestrzegane.

Kobieta niosąca śledzie na targ Paris, Biblioteque Nationale, ok. 1500 roku

Kobieta niosąca śledzie na targ (Paris, Biblioteque Nationale, ok. 1500 roku)

Oprócz tego, każdy gorliwy katolik decyduje się na prywatne posty w przeróżnych intencjach oraz posty związane z pokutą za grzechy.

I nie ma to tamto. Jesteś w przedziale wiekowym 21-60? No to sorry, obowiązuje Cię post. Wyłamujesz się? Uważaj! Publiczne nieprzestrzeganie postnych zaleceń może skutkować agresją otoczenia. A poza tym to grzech! Jak duchowny uzna, że nie przejadłeś się specjalnie to tylko grzech powszedni, a jak przesadziłeś z obżarstwem, to nawet śmiertelny.

Przez większość dni w roku nie można jeść mięsa, tłuszczów (nawet roślinnych), a także nabiału i cukru.

A alkohol? – zapyta ktoś dociekliwy – Można choć kropelkę…? Zapomnijcie Szanowni Państwo!

Jedno z nielicznych „szaleństw”, na które mogą sobie pozwolić Ci biedni ludzie to śledź. Zajada się więc śledziem cała chrześcijańska Europa. Od północnych krańców aż po południowe morza.

Dzięki możliwości długiego przechowywania w soli, staje się on powszechnym elementem diety zarówno najbogatszych, jak i najbiedniejszych.

Z czasem, pozostając symbolem postu, osiąga status wysoko cenionego przysmaku.

„Niejakiemu Wihemowi Beuckelszonowi, ubogiemu rybakowi (…) przypisuje się chwałę – ku jeszcze większej chwale jego ojczyzny, Holandii – odkrycie metody solenia śledzi w beczce. Pewnego dnia, w 1350 roku, świeżo złowione ryby, natychmiast wypatroszył i zamiast do soli włożył do solanki. Śledzie się zakonserwowały, ale nie wysuszyły, wręcz przeciwnie”.

Król bogactw wielu…

„Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie!”– napisał w XVIII Bernard Germain Etienne de Lacépede – francuski przyrodnik i polityk.

Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których pozazdrościły im miasta hanzeatyckie (związek miast handlowych Europy Północnej). Kupcy hanzeatyccy widzieli w śledziu błogosławieństwo morza. Wkrótce stał się ich podstawowym produktem handlowym. To na tej małej, niepozornej rybie wyrosła potęga Hanzy.

Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Mówi się, że Amsterdam zbudowano na śledziowych ościach, a Holendrzy śledziowy smród zamienili w tony złota. Francuski pisarz Voltaire tak o tym napisał: „Aczkolwiek solenie i sprzedaż ryb nie wydają mi się sprawą najważniejszą w historii ludzkości, przyznać jednak uczciwie trzeba, że wiele miast wyrosło dzięki śledziom Amsterdam w szczególności”.

Targ rybny - Amsterdam XVII wiek

Targ rybny – Amsterdam XVII wiek

Anglicy do niedawana nazywali śledzia „King Herring”. Gdy Normandia, w 1203 roku, została odzyskana przez Filipa-Augusta, nie zmąciło to w najmniejszym stopniu współpracy pomiędzy rybakami francuskimi a angielskimi. Podobnie było w czasie Wojny Stuletniej. Powstało wtedy mądre przysłowie „Gdyby rybacy zaczęli się pomiędzy sobą bić – wówczas ustałyby przypływy i odpływy morza”.

Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako monety. I tak na przykład hrabia Matthieu de Boulogne płacił mnichom z Sain Josse roczną rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Mieszkańcy Boulogne, miejscowości we Francji, wynieśli śledzia na… ołtarze modląc się do Saint Harenc.

Na wdzięczność zasłużył śledź istotnie, ratując kilkakrotnie Europę od klęski głodu, ale żeby od razu na ołtarze wynosić?

Niedojrzały płciowo, cieknący lub pusty

Jeszcze do początku dwudziestego wieku śledź występował tak masowo i był tak łatwo dostępny, że nazywano go jedzeniem biednych ludzi. Dzisiaj, w wyniku przełowienia, jego zasoby znacznie się skurczyły. Z tego powodu połowy prowadzi się na bardziej zrównoważonym poziomie.

Śledź poławiany jest w trzech stadiach rozwoju:

  • Śledź niedojrzały płciowo (do 3 lat).

Jego narządy płciowe nie są jeszcze dostatecznie rozwinięte. Nazywany jest matjasem. Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, co można tłumaczyć jako „śledź dziewiczy.” Poławiany jest głównie od kwietnia do czerwca. Na pełnym morzu jest odgardlany i lekko solony (8%).

Co kryje się pod pojęciem podgardlany? Jest to małe nacięcie w okolicach gardła, przez które usuwa się wnętrzności. Pozostawia się gruczoł trzustki, który odgrywa bardzo ważną rolę w procesie dojrzewania matjasa. Mistrzami produkcji matjasa są Holendrzy. Matjas holenderski jest lżej solony niż niemiecki czy duński, przez co delikatniejszy w smaku. Musi być też przechowywany w niskich temperaturach. Holendrzy zalecają ok. – 45°C.

W przypadku śledzia bałtyckiego nie możemy mówić o matjasie. Jest on po prostu za mały w tym stadium rozwoju. Wspólne jest tylko tzw. lekkie solenie. 

W czerwcu w całej Europie Północnej obchodzi się dni nowego matjasa. Można wtedy zajadać się do woli i w zasadzie prawie wszędzie matjasem z nowego połowu. Dojrzewa on w solance 1-2 miesiące i jest szczególnie delikatny w smaku. Jedzony jest prosto z beczki (oczywiście już sfiletowany i odskórzony) z kawałkiem ciemnego chleba i cebulą.

  • Śledź pełny (cieknący) to dojrzały płciowo śledź łowiony w okresie tarła.

Przypada to na okres od grudnia do kwietnia oraz od lipca do sierpnia. Są to bardzo tłuste ryby, które doskonale nadają się do tzw. mocnego solenia (18%). Często śledzie (w wyniku masowych połowów) nie mogą być od razu zasolone, w tym przypadku najpierw zostają zamrożone i dopiero później solone. Śledzie solone są doskonałym produktem wyjściowym do wielu smacznych potraw.

Solenie jest jedną z najstarszych technik konserwacji żywności, która się doskonale sprawdza do dnia dzisiejszego. Największe zalety tej metody to niskie koszty produkcji, prosta technologia i łatwość przechowywania.

  • Śledź jesienny (pusty) 

Jego ikra i mlecz są po odbytym tarle jeszcze nierozwinięte. Jest chudszy od śledzia pełnego – dopiero w stadium żerowania. Jego chude i jędrne mięso jest bardzo smaczne. Nadaje się doskonale do smażenia i grillowania, a także na marynaty. Czas połowów przypada na wrzesień i październik.

Zdrowie na talerzu

Śledzie należą do ryb tłustych. Nie znaczy to jednak, że są kaloryczne. Sto gramów śledzia dostarcza około 160 kcal. W dodatku zawarte w rybim tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe, chronią przed miażdżycą i chorobą niedokrwienną serca. Wpływają też na obniżenie ciśnienia krwi.

Szczególnie cenny jest kwas EPA, który rozszerza naczynia krwionośne, redukuje zlepianie krwinek i tworzenie zakrzepów. Ponadto reguluje ciśnienie tętnicze krwi oraz obniża poziom cholesterolu, a przy tym zwiększa odporność. Z kolei kwas omega-3, który przyśpiesza przemianę materii i spalanie tłuszczu.

A skoro już jesteśmy przy kwasach tłuszczowych, warto też wspomnieć o tych nasyconych, zawartych w śledziu. Zapobiegają one niekorzystnemu procesowi osadzania się złego cholesterolu we krwi.

Śledzie na desceŚledzie są też bogatym źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego przez organizm człowieka białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, których nie potrafimy samodzielnie wytworzyć.

Mają też sporo potasu, a także stosunkowo dużą ilość jodu i selenu, które stawiają go w rzędzie najważniejszych ryb spożywanych na świecie.
Nie zapominajmy, że śledzie wpływają na nastrój! Zwiększając poziom serotoniny, działają przeciwdepresyjnie, wzmacniają pamięć i koncentrację.

Dietetycy nie polecają gotowych marynat ze śledzi, z racji tego, że są ciężko strawne, drażnią błonę śluzową i wzmagają wydzielanie soków żołądkowych. Ponadto, podobnie jak sprzedawane na tackach filety w oleju, zawierają substancje wzmacniające smak oraz konserwujące, które mogą wywoływać uczulenia.

Ale przecież raz na jakiś czas można chyba skubąć odrobinę zamarynowanego śledzika, hę?

Zjedz Pan śledzia

Śledź na rynku rzadko sprzedawany jest jako świeży. Jest tłustą i delikatną rybą, dlatego trudną do transportu i przechowywania. O śledziach surowych mówi się „zielone” – nie z uwagi na kolor, tylko na świeżość. Dostępne są prawie wyłącznie nad morzem. W Polsce śledź „zielony” to bałtycki.
Śledzie zwinięteTakie „zielone” śledzie, Szanowni Państwo, można udusić lub upiec na grillu. Tuszki ze śledzia smakują świetnie wypełnione mieszanką z pieczarek, cebuli, ziół i przypraw. Można też, najzwyczajniej w świecie, obtoczyć je w mące i usmażyć na maśle lub oleju (świetnie łączą się np. z jabłkami). No po prostu pycha! Usmażone śledzie można też zamarynować w zalewie kwaśno-korzennej (ocet winny, listki laurowe, ziele angielskie, goździki, gorczyca). Są gotowe po 2-3 dniach, wytrzymają w lodówce do 3 tygodni.
Jeśli nie uda wam się kupić świeżego śledzia , pozostają ryby zakonserwowane. Najczęściej spotykamy śledzia w postaci częściowo przetworzonej (solone i wędzone) albo jako konserwy i prezerwy.

Prezerwy są to przetwory rybne marynowane, o krótkim okresie trwałości. Głównym konserwantem jest tutaj najczęściej ocet.

Stary kawał o wędkarzach idealnie oddaje bogactwo takiej „śledziowej” oferty: „Jaką rybę najczęściej jada prawdziwy wędkarz? Śledzia, bo można go dostać w każdym sklepie.” Mamy zatem:

  • Matiasy (o których wspominaliśmy już wcześniej) – młode, poławiane wczesną wiosną. Mają mięso delikatne i tłuste. Konserwuje się je w lekkiej solance.
  • Uliki – podobne do matiasów, ale zakonserwowane w solance o wyższym stężeniu.
  • Bismarck – podwójne filety (butterfly) w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy i liści laurowych. Nazwane dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza von Bismarcka.
  • Rolmops – zrolowane, pojedyncze filety (bez głowy i ości, ale z płetwą grzbietową). Marynowane przez 35 dni w occie i soli. Do środka wkłada się różne dodatki np. kiszone/konserwowe ogórki i cebulę.
  • Piklingi – lekko solone i wędzone w całości (z wnętrznościami i z ikrą) w gorącym dymie (60°C). Lubią je Niemcy, Holendrzy, Skandynawowie.
  • Kipery – wędzone ze skórą, bez głowy i wnętrzności. Od piklingów różni je wędzenie w zimnym dymie (do 40°C).
  • Moskaliki – młode, malutkie marynowane tuszki śledziowe.
  • Śledzie smażone w zalewie octowej.
  • Śledzie smażone do natychmiastowego spożycia albo do marynowania na własny sposób.
  • Smokie– wędzony na zimno matjas.

Sporo tego faktycznie, ale co można przyrządzić ze śledzi? – zapytacie Szanowni Państwo. Żeby Was zainspirować przedstawiamy namiastkę dosłownie pomysłów na dania ze śledziem w roli głównej, które „wyłowiliśmy” w sieci.

Śledzie w wiaderkuŚledzie w: oleju, śmietanie, occie, jogurcie, sosie czosnkowym, sosie musztardowym lub białym winie.

Sałatki śledziowe z: młodą cukinią, kiełkami, porem i czerwoną fasolą, jabłkiem, burakami, papryką, kaparami, ziemniakami. Coś na słodko, czyli śledzie z rodzynkami, ze śliwkami, ananasem, w czekoladzie czy po prostu miodowy śledź z cytryną. W sosach:pomidorowym, śliwkowym, żurawinowym z farszem grzybowym, słodko-kwaśnym, pikantnym.

Pod pierzynką, w pelerynce. Szaszłyki śledziowe, jajka faszerowane śledziem, śledziowy tatar, Autorskie śledzie: ciotki Elki, Ani, Krystyny, Pani Majeczki, babuni, Basi. Śledzie po „ichniejszemu”: węgiersku, kujawsku, japońsku, cygańsku, żydowsku, kaszubsku, tatarsku, litewsku, wileńsku. Garnirowane, smażone, zapiekane, zawijane, pieczone, grillowane… Można by tak wyliczać w nieskończoność.

Z całej tej masy przepisów wybraliśmy dwa, na którymi chcemy się pochylić. Pierwszy urzekł nas swoją historią, drugi zaszokował smakiem.

Szuba – rosyjska sałatka śledziowa
Pomysł na tę sałatkę powstał podobno w czasach rewolucji październikowej i zrodził się w głowie rosyjskiego kupca Anastasa Bogomiłowa, właściciela sieci karczm w Moskwie. Zapragnął on stworzyć dla swoich lokali danie będące symbolem jedności Rosjan. I tak to jego kucharz Aristarch Prokopcew skomponował sałatkę, w której każda warstwa społeczna znalazła coś dla siebie. Proletariusze ulubionego śledzia, chłopstwo ziemniaki i cebulę, zwolennicy czerwonej rewolucji czerwone buraczki a burżuazja majonez.

Szuba

Szuba

Surströmming – czyli kiszony śledź
My zajadamy się kiszonymi ogórkami i kapustą, a Szwedzi delektują się… kiszonymi śledziami, a raczej sfermentowanymi. Przysmak ten nie jest specjalnie popularny poza Szwecją, aczkolwiek każdy kto choć raz go spróbuje, zapamięta to sobie na dłuuugo…

Jak przyrządza się takiego śledzia? Otóż łowi się go w okresie tarła, usuwa wnętrzności i wrzuca do beczek z solą, w których powoli fermentuje. Nie można przesadzić z długością procesu, bo nie będzie nadawał się do spożycia. Tak ukiszonego śledzia przekłada się do puszek, które puchną, ze względu na dalszy proces fermentacji, który w nich zachodzi. Smak zależy od długości leżakowania. Pierwszoroczny jest słony, a te leżące dwa lata mają lekko kwaśny smak. Podaje się je zazwyczaj z ziemniakami, chlebem tunnbröd (cienkie jęczmienne placki o lekko słodkim posmaku) lub hardbröd (chrupkie pieczywo z mąki żytniej), a nawet wódką…

Konserwa zazwyczaj otwierana jest na zewnątrz lub pod wodą, ponieważ trzeba później długo wietrzyć, również najlepiej robić to w starym ubraniu, ponieważ zapach utrzymuje się na odzieży bardzo długo.

SMACZNEGO!

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 17, średnia: 4,24 z 5)
Loading...

W artykule wykorzystano między innymi:

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.