Pomidor – diabelski owoc czy zdrowe warzywo?

„To dziwna roślina, nie spotykana w tym kraju poza ogrodami niektórych zielarzy… i niebezpiecznie jej używać” napisał o pomidorze Dodoens w swojej „Historii roślin” w 1578 roku. Dzisiaj pomidor uważany jest za nieodzowny w naszej codziennej diecie i wciąż coraz więcej dowiadujemy się o jego zdrowotnych właściwościach.

Wikimedia Commons

Kiedy myślę o smakach z dzieciństwa, przypomina mi się upalne lato na działce, kiedy dziadek w malutkiej szklarni, zrobionej ze starych okien, pokazywał mi pnącza pomidorów. Słodkawy zapach roślin uderzał do głowy. A potem (już lekko zgniecione) zjadałam je nad rzeką, cmokając intensywnie, gdyż były tak soczyste, iż sok ciekł z nich na brodę i ręce… Dziś rynkiem rządzą wielcy dystrybutorzy pomidorów, którym zależy przede wszystkim na pięknym kolorze i żeby nawet miesiąc po zerwaniu nadawały się do spożycia. W tej masowej produkcji najmniej chodzi o smak. Historię pomidora przede wszystkim należałoby zacząć od tego, że z botanicznego punktu widzenia nie jest on warzywem, lecz owocem! Jednak ze względu na małą zawartość cukru powszechnie wykorzystywany jest raczej do sałatek warzywnych lub w daniach głównych, niż podawany na deser. Amerykanie uporali się z tym problem na swój własny sposób wprowadzając w 1893 r. ustawę, która uznała pomidora za warzywo ze względu na jego zastosowania kulinarne.

Czy wyobrażacie sobie pizzę bez sosu pomidorowego, obiad bez zupy pomidorowej, a frytki bez ketchupu?

A jednak jeszcze do XVI wieku to warzywo nie było znane w Europie. Uznaje się, że dziki przodek dzisiejszych pomidorów pochodził z południowego Peru. Jednak ta andyjska odmiana nie była tak urodziwa – owoce były wielkości czereśni i miały gorzki smak. Dopiero kiedy trafiły do Meksyku i zostały „udomowione” jak chili przez Azteków, pomidory zaczęły być wykorzystywane do codziennych potraw. Ich owoce miały złocisty kolor, dlatego kiedy konkwistadorzy na czele z Cortésem natknęli się na te rośliny – nazwali je „złotymi jabłkami”. Miejscowi jednak mówili o nich „xitomatl” czyli „duży pulchny owoc” – stąd też wzięła się nazwa „tomatl” a w uproszczeniu „tomate”. Dzisiejsze pomidory prawie nie przypominają tych pierwotnych, przywiezionych przez żeglarzy. Jest jednak w Europie odmiana, która wciąż jest do nich podobna i nazywa się Alpejski Rogacz.

Słynny szwedzki przyrodnik Karol Linneusz (tak, tak, ten sam, którego systematykę świata roślin trzeba było wkuwać na lekcji biologii)nadając łacińską nazwę pomidorowi nazwał go „ Solanum lycopersicum„, co w wolnym tłumaczeniu znaczy „ psiankowata wilcza brzoskwinia”. Czemu wilcza – bo może chodziło o trujące właściwości tej rośliny? Liście i łodygi faktycznie są toksyczne, ale owoce absolutnie nie!

Rysunek pierwszych pomidorów w Europie /Wikimedia Commons

W Europie, podobnie jak ziemniaki, pomidory miały trudne początki. Uważane były za niezdrowe, wręcz trujące. Estienne i Liébault pisali, że pomidory gotowane lub pieczone wywoływały wiatry, żółć i „nie kończące się zaparcia”. Używano go raczej w celach dekoracyjnych, dopóki ktoś (do dziś nie wiadomo kto) nie rozpuścił plotki, że pomidor jest wspaniałym afrodyzjakiem. Okazała się tak szeroko akceptowana, że w tę historię wtrącił się nawet Kościół Katolicki, który zabronił spożywania owego diabelskiego owocu. Opowiadano nawet, że Ewa poczęstowała Adama nie jabłkiem, ale właśnie pomidorem. W każdym bądź razie już wtedy używano kolejnej nazwy na pomidora – „pomme d’amour” czyli „jabłka miłości”.

Właściwie dopiero od XIX wieku pomidory zyskały powszechne uznanie i na trwałe już trafiły do potraw kuchni europejskiej. Istniały w tysiącach odmian i wielu kolorach – od żółtych od czarnych (te ostatnie są szczególnie cenione ze względu na dużą soczystość i wykorzystywane w lepszych restauracjach świata).

Pierwszy przepis na sos pomidorowy „w stylu hiszpańskim” pochodzi z 1692 roku i spisany został przez Antonio Latini z Neapolu. Oto on: opalić nad ogniem obrane pomidory, dodać posiekaną natkę pietruszki, cebulkę, czosnek, pieprz i wymieszać to z octem winnym i oliwą. Voila!

Wszyscy wiedzą, że można je przyrządzać na tysiące sposobów, przechowywać w postaci konfitur, sosów, soków. Można je suszyć, marynować, piec, nadziewać lub zjadać na surowo.

Pomidory są stałym elementem wielu narodowych kuchni – szczególnie szeroko wykorzystywane są w Hiszpanii i Włoszech. W Polsce pierwsze pomidory zostały wyhodowane w Warszawie w 1880 roku, ale popularność zyskały dopiero po pierwszej wojnie światowej.

Dlaczego pomidory dzisiaj wyglądają jak z foremki?

Współczesne czasy nie są jednak przychylne dla pomidorów. Od końca II wojny światowej zaczęto eksperymentować na odmianach, tworząc tak zwane odmiany hybrydowe. Dzisiaj wymagane jest, aby pomidory z każdego zbioru były takie same pod względem koloru i kształtu. Te starsze odmiany, nie zmodyfikowane, nie spełniają tych wymogów, więc można powiedzieć, że uprawiane są po partyzancku. Mimo ich naprawdę lepszych własności smakowych i zdrowotnych nie mają szans na pojawienie się w naszych sklepach. Ta chora sytuacja zmusza producentów pomidorów do zmiany sposobu sadzeń i modyfikowania upraw – co spowodowało, że od początku XX na całym świecie zniknęło około 98% odmian polowych.

Wyraz „keczup” nie jest angielskim słowem – pochodzi od chińskiego wyrazu „ketsiap”, co oznacza właściwie sfermentowany sos rybny. W Indonezji „kechap” to był sos sojowy. Dlatego w Europie, odkąd zaczęto do niej sprowadzać orientalne smaki, słowem „keczup” określano na początku wszystkie odmiany tych sosów, a o sosie pomidorowym mówiono: keczup pomidorowy. Zmieniło się to dopiero wtedy, gdy w Ameryce sos na bazie pomidorów zdominował kuchnię i „keczup” od tej pory zaczął określać tylko sos pomidorowy. Do jego sławy przyczyniła się zdecydowanie firma Heinz, która w 1876 roku wypuściła pierwszą partię keczupu na rynek. Dzisiaj znajduje się niemal w każdej lodówce.

Ważne! Nigdy nie przechowujcie pomidorów w lodówce – tracą wtedy smak i stają się papkowate. Najlepiej trzymać je w temperaturze pokojowej szypułkami w dół – dzięki temu mogą jeszcze spokojnie dojrzewać.

Na koniec piosenka Kabaretu Starszych Panów z czasów, gdy pomidory nie były dostępne w sklepach przez cały rok.