Oliwa z oliwek jest stara jak świat i nadal bardzo zdrowa

Gdy myślimy o kuchni śródziemnomorskiej, natychmiast przypominamy sobie smak oliwy. Podział na zwolenników masła i oliwy istnieje głównie ze względów kulturowych. Po prostu, tam gdzie nie rosną oliwki ludzie używają w kuchni innego tłuszczu. Jej historia pokazuje, że jest z nami dłużej, niż się tego spodziewamy.

„Gdzie oliwka nie chce rosnąć, tam kończy się świat śródziemnomorski.”
George Duhamel

Oliwa z oliwek jest „stara jak świat”. Który bóg nam ją podarował?

Oliwa z oliwek jest z nami od początków cywilizacji. Bydło-alef, dom-beta, wielbłąd-gamma i oliwa-zai, to obrazy pierwszych liter najstarszych alfabetów. Wszystkie ludy śródziemnomorskie przypisywały odkrycie drzewa oliwnego swoim bogom.

Ceramiczne naczynie na oliwe

Autor: Wikimedia Commons/Lemone

Egipcjanin powiedziałby nam, że to Izyda, podarowała nam oliwę. Dzbany oliwne, pojawiają się na płaskorzeźbach w grobowcach władców z IV i V dynastii. Wykopaliska na Krecie ujawniły ogromne amfory, w których można było przechowywać tysiące litrów oliwy.

Grek domagałby się tego zaszczytu dla Pallas Ateny. Według mitu o założeniu Aten, Zeus urządził jeden ze swoich wielu konkursów. Ten z bogów, który zaprezentuje, najbardziej przydatny rodzajowi ludzkiemu wytwór, miał zostać panem Attyki. Posejdon sprawił, że z morza wyłonił się chyży rumak, który „ciągnie wozy i wygrywa bitwy”. Atena zaś zasadziła drzewo oliwne, które „rozświetla noc, koi rany i dostarcza pokarm o wybornym smaku”. Wygrała Atena, gdyż jej drzewko było bardziej pacyfistyczne od „wojowniczego konia”.

Bogini dostała władzę nad regionem. Na jej cześć nazwano miasto – Ateny. Podobno na Akropolu do dziś rosną drzewka, zrodzone z nasion tego pierwszego. Większość potomków bogów rodziło się oczywiście pod drzewem oliwnym.

Rzymianie twierdzili, że uprawę oliwki upowszechnił Herkules, kiedy wykonał swoich dwanaście prac. Tacyt wspomina, że spożywano oliwę z oliwek potokami i często tworzono plantacje, aby zmusić niespokojnych nomadów do osiadłego życia. Każdy obywatel, który obsadził kawałek ziemi oliwkami, był zwolniony ze służby wojskowej. Oliwa stała się „płynnym złotem”.

W Biblii oliwa z oliwek (ktoś to kiedyś policzył) występuje 140 razy!

Modlący się w ogrodzie oliwnym (San Marco)

Wikimedia Commons

Nie będę więc, wypisywać wszystkich miejsc. Warto wspomnieć , że gołębica wypuszczona przez Noego, aby sprawdzić, czy przeschło troszkę po potopie, wróciła do niego z gałązką drzewa oliwnego. Oznaczało to, iż gniew boga minął. To właśnie wtedy narodził się symbol gołębia z gałązką oliwną, jako znak pokoju.

Mojżesz z nakazu Jahwe namaszczał oliwą sprzęty w świątyni i głowę Aarona. Namaszczano nią kapłanów – królów Izraela, nadając im władze i moc. Słowo „mesjasz” w języku hebrajskim oznacza namaszczony (świętym olejem). Wiemy, że pierwsi chrześcijanie chrzcili się nie wodą, ale właśnie namaszczając się oliwą. Jezus swoją ostatnią noc spędził w ogrodzie Getsemani – „gat szemen”, co oznacza po hebrajsku dosłownie „tłocznię oliwek”. Wiele narodów wprowadziło rytuał namaszczania świętymi olejami swoich królów. Prorok Mahomet doradzał swoim zwolennikom, aby smarowali nią ciało i sam często namaszczał swą głowę oliwą.

A jak jest naprawdę?

Drzewko oliwneDokładnie nie wiadomo kiedy i gdzie wyrosło pierwsze drzewo oliwne. Wiadomo, że są one charakterystyczne dla rejonu śródziemnomorskiego. Skamieliny odnajdowane przez paleobotaników, świadczą, że dzikie oliwki rosły już 50 tysięcy lat temu, ale hodować i wyciskać z nich oliwę zaczęliśmy ok 5 tysięcy lat temu. Od III tysiąclecia p.n.e. prasy oliwne były już powszechnie znane.

Drzewka oliwne, zaczęto uprawiać najpierw na terenie Palestyny i Syrii, potem rozprzestrzeniły się na Turcję, Grecję, Włochy, Francję i Hiszpanię.Hipokrates zwany ojcem medycyny, polecał ją na wrzody, ból mięśni i cholerę. Dioskurides Pedanios (grecki lekarz i botanik) używał oliwy z oliwek jako bazy do prawie wszystkich swoich maści.

W dzisiejszych czasach wiemy, że oliwa z oliwek to tłuszcz jednonienasycony. Pomaga obniżyć poziom lipoprotein o małej gęstości (LDL), zwanych potocznie „złym” cholesterolem, które powodują m.in. zatory żylne. Badania nad tłuszczami spożywczymi, udowodniły również, że oliwa z oliwek podnosi poziom lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL), które usuwają cholesterol z żył i transportują go do wątroby, skąd zostaje wydalony.

Mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, którzy spożywają jej największe ilości, rzadziej zapadają na choroby serca.

Stosuje się ją również w kosmetyce, ponieważ oliwki są niezwykle bogate w kwasy tłuszczowe. Sprawia, że skóra się wolniej starzeje. Znane są też jej właściwości przeciwgrzybiczne i detoksykujące.

Na Środkowym Wschodzie jest do dziś najpopularniejszym kosmetykiem. W medycynie hinduskiej używa się jej do masażu. Savon de Marseille, mydło pochodzące z Francji na bazie oliwy z oliwek ma wielu swych miłośników.

W Polsce oliwa z oliwek, jest coraz częściej stosowana w kuchni zamiast tradycyjnego masła, czy oleju rzepakowego. Rośnie również wzrost zainteresowania naturalnymi kosmetykami i oliwa z oliwek wraca do łask.

Jakie oliwki lubicie?

oliwkiZnanych jest wiele sposobów konserwowania oliwek.Przepisy  na nie przekazywano w krajach śródziemnomorskich z pokolenia na pokolenie, tak jak u nas np. na kiszenie ogórków. Trzeba zaznaczyć, że niedojrzałe oliwki są zielone i bardzo gorzkie. W miarę dojrzewania stają się oleiste, a ich kolor zmienia się. Konserwuje się je, aby dłużej je przechowywać, ale też by poprawić ich smak. Oliwki najczęściej nazywa się od miejsca, z którego pochodzą np. oliwki nicejskie lub od sposobu w jaki zostały zakonserwowane. Nadziewane oliwki zaczęto produkować już ok XVIII wieku w Aix-en-Provence, zastępując ich pestki kaparami.

Najbardziej popularne sposoby konserwacji to:

  • w wodzie (wiele tygodni, w którym to czasie woda jest wymieniana)
  • w solance (słona woda wyciąga gorycz z oliwek, od 1 do 6 miesięcy)
  • w soli (oliwki naciera się solą, która usuwa wilgoć i gorycz, potem zalewa się je oliwą)
  • w ługu (konserwant E524) – to metoda producentów oliwek. Jest szybka i polega na zanurzeniu surowych oliwek w roztworze wodorotlenku sodu, który wyciąga z oliwek gorycz

Oliwki picholine – francuskie, kruche, cierpkie, zielone, konserwowane w solance

Oliwki nicejskie – francuskie, malutkie, dojrzewają na drzewie, zalewa słona

Oliwki z Nyons – francuskie, małe, czarne oliwki, konserwowane w soli, dojrzewają w solance, następnie zalewane oliwą

Oliwki Gaeta – włoskie, małe, pomarszczone, konserwowane w soli lub solance, łagodny smak, często dodatkowo przyprawione ziołami

Oliwki z Sewilii – hiszpańskie, zielone, bardzo duże, często nadziewane papryczkami pimiento lub anchois

Oliwki manzanilla – hiszpańskie, zielone, zalewane solanką i nadziewane papryczkami pimiento

Oliwki kalamata – greckie, duże, soczyste, fioletowe, konserwowane w zalewie z czerwonego octu winnego

Oliwki z Nafplion – greckie, ciemnozielone, popękane, konserwowane w solance

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 2, średnia: 5,00 z 5)
Loading...

W artykule wykorzystano między innymi:

  • "Historia naturalna i moralna jedzenia" - Maguelonne Toussaint-Samat
  • "Historia smaku" - Bryan Bruce

1 Komentarz

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.