Jajko - jedna z najdoskonalszych kreacji przyrody

„Jajko, kolebka życia, jest formą najdoskonalszą na świecie” – głosił słynny rumuński rzeźbiarz Konstanty Brancusi twierdząc, że nie jest w stanie rzeźbić, bo piękniejszej formy od jaja nie można znaleźć. I miał dużo racji. Jajo jest także doskonałością pod względem żywieniowym, choć znajdzie się oczywiście kilka ale. Niemniej jest w zasadzie pożywieniem kompletnym tzn. zawiera wszystkie niezbędne do życia i rozwoju organizmu składniki odżywcze.

Symbolika jaja.

Jajko to jeden z najstarszych symboli używany w obrzędowości różnych kultur. Niemal wszędzie uważane było za symbol początku życia i wszechrzeczy. Wiele ludów używało go w magii i lecznictwie. Wykorzystywano je do oczyszczenia i ochrony człowieka przed złem. Stanowiło element rytuałów, mających na celu wzmocnienie sił witalnych.

U Słowian jajko związane było z kultem boga słońca. Było symbolem nowego życia, narodzin. Na wiosnę, gdy wszystko budzi się z zimowego snu, obdarowywano się jajkami. Jajko, podobnie jak czosnek, uważane też było za potężny amulet przeciw czarom i złym mocom.

Kobieta z koszem jajek. Stara rycina. ryc. Wikimedia Commons

Z czasem jajko stało się wielkanocną „pisanką”, która została włączona w cykl obrzędów ku czci Zmartwychwstałego Chrystusa. Początkowo Kościół był temu przeciwny zabraniając spożywania jajek w okresie Wielkanocy. Zakaz cofnięto dopiero w XII wieku.

Pisanki, pisanki jajka malowane…

Pisanka to jajo zdobione różnymi technikami. Zwyczaj malowania jaj narodził się na terenie sumeryjskiej Mezopotamii i rozpowszechnił się w starożytności na całym obszarze śródziemnomorskim.

Najstarsze pisanki liczą ponad 5000 lat i pochodzą z terenów Mezopotamii, nieco późniejsze z Egiptu, Persji i Rzymu. Do Europy zwyczaj zdobienia jaj przynieśli prawdopodobnie Persowie. Jeśli chodzi o ziemie polskie – najstarsze pisanki pochodzą z końca X wieku.

Tradycja święcenia jaj jest bardzo stara. Powstała w średniowieczu, w czasach gdy postu przestrzegano tak surowo, że zabraniał on spożywania również jaj. Ich poświęcenie miało zapobiec chorobie po długich wyrzeczeniach postnych, a także wyjednać błogosławieństwo dla duszy i ciała.

Malowaniem jaj zajmowały się początkowo tylko kobiety, przede wszystkim młode panny. Pisanki otrzymywali najpierw najbliżsi. Osoby zaprzyjaźnione były nimi obdarowywane dopiero w tygodniu po Wielkanocy. Podarowanie pisanki pannie lub kawalerowi odczytywane było jako wyraz sympatii. Pisanki zanoszono także na groby zmarłych, upamiętniając w ten sposób przodków.

Jak rozpoznać świeże jajo?

Po samym wyglądzie trudno ocenić czy jajo jest świeże czy też nie. Niemniej istnieją różne sposoby, aby to sprawdzić. Można jajkiem potrząsnąć. Świeże jaja przy potrząsaniu nie wydają żadnych odgłosów. Można też rozbić jajo na talerzu. Jeśli jego żółtko jest zwarte, wypukłe, bez plam, otoczone gęstym pierścieniem białka i pokryte z wierzchu jego cienką warstewką, to znak że jajo jest świeże. Można w końcu przeprowadzić próbę jego świeżości w wodzie. Jeśli po włożeniu jaja do szklanki z 10% roztworem soli kuchennej jajo natychmiast opada na dno, to znaczy że jest świeże. Jajko siedmiodniowe układa się szerszym końcem do góry. Jajko pływające po powierzchni może mieć nawet kilka miesięcy. Generalnie obowiązuje zasada, że im jajo jest starsze, tym więcej powietrza ulatnia się z niego, przez co komora powietrzna staje się większa, a jajko lżejsze.

Ocenę świeżości jaj można również uzyskać wykorzystując do tego tzw. owoskop – specjalny aparat służący do prześwietlania ptasich jaj. Powiększona komora powietrzna w jaju świadczy o tym, że białko częściowo wyschło, a więc było długo przechowywane. Prawdopodobnie nikt z nas nie jest w posiadaniu takiego ustrojstwa, więc potraktujmy tę informację jako ciekawostkę.

Czytamy etykiety

Jaja oferowane w handlu różnią się od siebie klasą wagową i jakościową – cechami, które objęto międzynarodowym oznakowaniem. Poniżej kilka wskazówek jak czytać etykiety najpopularniejszych, kurzych jajek.

Informacja o klasie jajek powinna być umieszczona na opakowaniu. Wyróżnia się dwie klasy jaj:

Jajka klasy A lub ‘świeże’ – mają czystą, nieuszkodzoną skorupkę o normalnym kształcie. Ich białko powinno być klarowne i przezroczyste. Muszą też spełniać różne inne normy związane między innymi z komorą powietrzną, żółtkiem i zarodkiem czy zapachem.
Klasa B – to jaja, które nie posiadają cech jakościowych obowiązkowych dla jaj klasy A. Dostarczane są wyłącznie przemysłowi spożywczemu i niespożywczemu.

Rozmiary jaj:

S – jaja małe, ważące mniej niż 53 g
M – jaja średnie, ważące od 53 do 63 g
L – jaja duże, ważące od 63 do 73 g
XL – jaja bardzo duże, ważące ponad 73 g

Uwaga! Duże jajka mogą oznaczać mało ekologiczny sposób karmienia kur, który może być także szkodliwy dla nas. Duże jajka mają też cieńsze skorupy, które łatwo pękają podczas gotowania.

Chów to kolejna, bardzo istotna informacja. Od rodzaju chowu zależy jakość jajek.

0 – oznacza, że jajka podchodzą od kur z chowu ekologicznego, czyli od tzw. „kur szczęśliwych”. Takie kury mają jak w raju – wolny wybieg i naturalne papu. Nic więc dziwnego, że znoszą jaja posiadające dobry, wyraźny smak, pełne witamin i minerałów.
1 – oznacza, że jaja pochodzą z chowu wolnowybiegowego. W tym wypadku kury znoszą jaja na grzędach, ale mają stały dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu.
2 – oznacza, że jaja pochodzą od kur z chowu ściółkowego. Takie kury trzymane są w ciasnych budynkach hodowlanych i nie mają wybiegu.
3 – oznacza, że jaja pochodzą od kur z chowu klatkowego. To najtańsza metoda chowu, uważana przez wielu (przez nas też!) za okrutną. Kury hodowane metodą klatkową są ściśnięte i nie mają przestrzeni.

Ekolodzy są wielkimi przeciwnikami chowu klatkowego. Organizują wiele akcji, które mają zniechęcić do kupowania jajek klasy 3. Oto przykład jednej z nich:

Kod na skorupce

Każde jajko, które zostało dopuszczone do dystrybucji, powinno mieć specjalne oznaczenie na skorupce. Takie oznaczenie ma postać kodu: X-YY-AABBCCDD

X – oznacza rodzaj chowu;
YY – jest symbolem kraju, z którego pochodzą jajka (np. PL dla Polski);
AABBCCDD – to weterynaryjny numer identyfikacyjny, wskazujący bezpośrednio na producenta a konkretnie: AA – kod województwa, BB – kod powiatu,CC – kod zakresu działalności, DD – kod fermy.

Jak widać kupowanie odpowiednich jaj nie jest sprawą prostą. Warto jednak pochylić się nad tematem, aby mieć pewność, co zjemy.

Pogadajmy o wartościach

Jajka mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Są nie tylko głównym składnikiem dań jajecznych. Oba składniki jaja – białko i żółtko odgrywają ważną rolę w przygotowywaniu wielu innych potraw. Żółtkiem można zagęszczać sosy i zupy, natomiast piany z białek używa się do nadania spoistości potrawom.

Jajo to szalenie istotny element diety. Głównie ze względu na zawarte w nim wysokowartościowe proteiny. Należy jednak pamiętać, że pod względem wartości odżywczych białko i żółtko jaja znacząco różnią się od siebie. To pierwsze składa się głównie z wody, a w 11% z protein. Żółtko jest natomiast bogate nie tylko w proteiny, ale też związki fosforu, tłuszcz, składniki mineralne i witaminy. Poza rozpuszczonymi w tłuszczu witaminami A, D i E żółtko zawiera też wapń, fosfor i żelazo. W białku również znajdują się rozpuszczane w wodzie witaminy, sód, potas i chlor.

Składniki odżywcze jaj są prawie całkowicie przyswajalne przez człowieka (w 95%). Nie ma co jednak przesadzać z ich spożywaniem, bo choć są lekkostrawne, zawierają dużo cholesterolu.

Decydujący wpływ na jakość jajek ma ich odpowiednie przechowywanie. Są one bardzo wrażliwe na wpływ otoczenia. Do ich wnętrza mogą się dostać obce zapachy i bakterie. Dlatego jaja należy przechowywać w temperaturze 8-10°C, w miejscu o wysokiej wilgotności powietrza z dala od produktów spożywczych o intensywnym zapachu. Jaja w skorupkach zachowują świeżość od 3-4 tygodni. Całe jaja bez skorupek można przechowywać dwa dni, (podobnie jak żółtka). Samo białko może sobie dzielnie leżeć i czekać na spożycie przez 14 dni. Zamrożona masa jajeczna będzie nadawała się do spożycia przez 4 miesiące.

Najciekawsze ciekawostki

W średniowieczu używano jaj jako dodatku do zaprawy wapiennej przy wznoszeniu szczególnie ważnych budowli. Jajko było dawniej cennym i popularnym spoiwem farb temperowych. Sama nazwa tempery, znanej już w starożytności, oznaczała technikę opartą na jajku. Emulsję naturalną, jaką było jajko, stosowano w malarstwie sztalugowym i ściennym. Bardziej cenione były tempery oparte na samym żółtku.

Jajko Kolumba – określenie prostego rozwiązania pozornie trudnego zagadnienia, wzięło się ono z historii przypisywanej Krzysztofowi Kolumbowi, który miał rzekomo rozwiązać zagadkę, jak ustawić jajko w pionie.

Pomnik jajka Kolumba w mieście Sant Antoni de Portmany na Ibizie.

Na obiedzie, podczas którego inni goście, zazdrośni o sukcesy Kolumba, próbowali zdyskredytować jego odkrycia, twierdząc, że przepłynięcie przez ocean to najprostsza rzecz na świecie, Kolumb spytał, kto z nich potrafi postawić jajko w pionie. Kiedy nikomu się nie udało, Kolumb dokonał tego nadtłukując lekko skorupkę, na co nikt przed nim nie wpadł. Zapytał ich wtedy, czy jest coś prostszego od tego, o czym przed chwilą mówili, że jest niemożliwe. Każdy potrafi to zrobić, po tym, jak mu pokazano jak – powiedział Kolumb.

Do wyboru, do koloru

Najczęściej spotykane są oczywiście jaja kurze. Od czasu do czasu słyszymy o gęsich, przepiórczych, kaczych czy strusich. To, że różnią się od siebie wielkością wiedzą nawet dzieci w przedszkolu. Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że różnicuje je nie tylko rozmiar.

Jako strusie jest największe ze wszystkich jaj na świecie. Ma skorupkę kilkanaście razy grubszą niż jajko kurze. Nie jest ani tanie, ani też łatwo dostępne. Można je przyrządzać podobnie jak jaja kurze. Jedno jajo strusie to około 30 kurzych jaj. Gotowanie jajka strusiego na miękko trwa prawie godzinę a na twardo – dwie. Zawiera ono bardzo dużo cholesterolu, gdyż i żółtko jest tu pokaźnej objętości.

Jajo indycze – ma takie samo zastosowanie w kulinariach jak jajo kurze, choć jest od niego dużo większe.

Jajo gołębie – mniejsze od kurzego. We Francji i w Chinach bywa przyrządzane jako potrawa.

Jajo kaczki mandarynki – jest mniejsze od zwyczajnego jaja kaczego. Znane jest przede wszystkim w kuchni chińskiej.

Jajo kaczki piżmowej – jest oleiste, ma intensywny smak i powinno się je spożywać możliwie jak najświeższe

Jajo kacze – należy gotować co najmniej 10 minut. W innym przypadku może być szkodliwe dla zdrowia

Jajo gęsie – charakteryzuje się intensywnym aromatem i oleistością (podobne w smaku do kaczego). Poleca się je również możliwie jak najświeższe. Zawierają dużo tłuszczów, są pożywne ale niestety ciężkostrawne więc nie poleca się spożywać ich w nadmiernych ilościach.

Jajo kury liliputki – jest mniejsze od zwykłego jaja kurzego, ale poza wielkością niczym się od niego nie różni.

Zielone jajo kurze – znoszą gatunki które są krzyżówką rasy araucana i sebrytki.

Brązowe jajo kurze – jak inne różnobarwne jaja kurze nie różnią się pod względem smaku.

Białe jajo kurze – proste i zarazem doskonałe w formie to najczęściej występujący rodzaj jaja na świecie.

Jaja przepiórcze – pojawiają się na naszych stołach coraz częściej. Są małe, brunatno nakrapiane i wysoko cenione przez ambitnych kucharzy. Cechuje je ogromna trwałość: mogą być przechowywane w lodówce do trzech miesięcy. Ma duży udział żółtka w stosunku do całego jajka.

Jajo perliczki – jest nieco mniejsze od kurzego, ale pod względem kulinarnym zalicza się do najlepszych ze wszystkich jaj.

Jajo mewy – o ciemnobrunatnej nakrapianej skorupce odznacza się delikatnym rybim posmakiem.