Historia piwa cz.2 – Klasztorne tajemnice i piwo w Polsce

Średniowiecze dało nam znany dziś chmielowy smak piwa. Dzięki zamiłowaniu mnichów do browarnictwa udoskonaliliśmy proces jego warzenia. Uwielbiał je Bolesław Chrobry i Elżbieta I królowa Anglii.

O wynalezieniu i początkach piwa pisaliśmy już w części pierwszej. Nasza opowieść przenosi się teraz do średniowiecza, gdzie nie tylko pito je „na potęgę”, ale i zwalczano nim choroby.

 „Wśród rozmaitych rzemiosł uprawianych w klasztorach piwowarstwo zajmuje czołowe miejsce. Wszędzie z wyjątkiem krain południowych widzi się browary.” Philibert Schmitz

Największy rozwój sztuki warzenia piwa nastąpił w średniowieczu, gdy prym w tej dziedzinie wiodły klasztory. To właśnie mnichom zawdzięczamy ponowne odkrycie chmielu, który stopniowo zastępował inne przyprawy. Zapoczątkowali oni również fermentację piwa w zimnych piwnicach, dzięki czemu dłużej pozostawało ono świeże.

Mnisi mogli pić piwo również w czasie postu. Było pożywne, dodawało sił i nie naruszało jego zasad. Przynosiło też duże korzyści majątkowe. Dlatego klasztory wkrótce zmieniły się w przedsiębiorstwa browarnicze, które zaopatrywały coraz większe rzesze ludzi. Pierwszy przekaz pisany o użyciu chmielu do wyrobu piwa pochodzi z XII wieku z Niemiec.

Chmiel

Chmiel / Wikimedia Commons

Chmiel (Humulus lupulus) jest rośliną wieloletnią, pnącą. Należy do rodziny konopiowatych (Cannabinaceae). Częścią rośliny wykorzystywaną do konsumpcji są pędy. Browarników jednak najbardziej interesują żeńskie kwiatostany w kształcie szyszek. Mają one sosnowy, żywiczny aromat, będący jednym z wyróżników chmielu. Na szczycie szyszki znajduje się lepka wydzielina oraz zbrylone pyłki zawierające związki aromatyczne i gorczyczne. Substancję tę nazywamy lupuliną. Oprócz aromatu i smaku świadczącego  o zacności chmielu uprawianego w środkowej Europie, lupulina może też przydawać akcenty przypominające grejpfruty, miętę, seler, znane owoce, zioła i przyprawy. Chmielowe pędy są uznawane za przysmak zwłaszcza w Belgii.

Najbardziej zapaleni miłośnicy piwa podchodzą do goryczki z entuzjazmem i chętnie nawet ją podkreślają, podając jako aperitif belgijski gin z chmielu. Chmiel od wieków był stosowany w medycynie i kosmetyce, a także jako środek usypiający (poduszeczki z aromatycznymi ziołami), konserwujący do balsamowania oraz do garbowania. Właściwości lecznicze chmielu są potwierdzone naukowo. Pierwsze bardziej wiarygodne doniesienia o uprawie chmielu pojawiły się dopiero w VIII i IX wieku, ale był on także rośliną ogrodową.

Ich zasługą jest także powstanie najpopularniejszego gatunku piwa, uzyskiwanego podczas fermentacji dolnej (fermentowane w niskich temperaturach) znanego jako pilsner.

Pierwsze piwo tzw. dolnej fermentacji na świecie, stworzono w Pilznie w Czechach w 1842 roku. Dokonał tego piwowar Josef Groll.  To od nazwy pilsner wzięły początek wszystkie piwa typu pils.

Przywileje feudalne zapewniały zgromadzeniom zakonnym wyłączność na jego warzenie. Szczególnie aktywni byli mnisi z Irlandii, jeden z nich znany jako św. Eaelan ( fr. Feuillien) założył opactwo w Le Roeulx na terenie dzisiejszej Belgii. Mimo że opactwa od dawna już nie ma, imię mnicha wciąż widnieje na wyrobach browaru Saint Feuillien.

Piwo zdrowsze od wody?

Spożycie piwa szybko rosło i klasztorna produkcja już nie wystarczała. Ludzie upatrywali w nim nie tylko sposobu na zaspokojenie pragnienia i biesiadny humor. Traktowano je również jak lekarstwo. Szybko bowiem zauważono, że ci, którzy w obliczu zarazy „żłopią” piwo, lepiej znoszą epidemię, niż ci, którzy w umartwieniu sięgają po wodę. Zwykła woda stała się zdecydowanie niebezpieczna. Gdy ją przegotowano i uszlachetniono dodatkiem słodu, chmielu oraz drożdży była dużo smaczniejsza.

Święty ArnoldŚwięty Arnold – patron piwoszy w Belgii urodził się w 1042 r. w Tieghen. Legenda głosi, że podczas epidemii oczyścił „złą” wodę zanurzając w kadzi swój pastorał. Odtąd woda używana do produkcji piwa stała się lepsza i rozsławiła klasztorne piwa. Do dziś piwowarzy belgijscy zamawiają mszę za jego duszę w dniu 18 sierpnia. Do Tieghen, gdzie święty jest pochowany, odbywają się co roku pielgrzymki chorych piwowarów wierzących w skuteczność swoich modlitw.

Prawdopodobnie tym „złym” w wodzie była cholera, która, jak dziś wiemy, przenosi się za pośrednictwem brudnej wody. Biskup raczej o tym nie wiedział, jednak powszechnie uznano, że jego gest zadziałał niczym cud. Opat, później kanonizowany, został patronem belgijskich piwowarów. Pomniki oraz figurki świętego Arnolda można często spotkać w browarach w Belgii.

Fakt, że piwo jest poddawane pasteryzacji podczas warzenia sprawia, że jest ono odkażone, a więc bezpieczniejsze niż woda. Dzięki tej właściwości piwo stało się szybko bardzo pożądanym napojem w miastach. Na przełomie XIII i XIV wieku królowie, korzystając ze swoich przywilejów, nadawali browarom miejskim prawa produkcji. W XVI wieku zaczęła natomiast dominować produkcja browarów folwarcznych.

Związek cholery z wodą nie został potwierdzony aż do czasu wybuchu epidemii w Londynie w 1854 roku. Lekarz John Snow, udowodnił, że wszystkie ofiary piły wodę z jednej pompy. Za to odkrycie został szczególnie uhonorowany – jego imieniem nazwano pub „John Snow Pub”, który działa do dziś.

Elżbieta I, królowa Anglii panująca za czasów Szekspira, przepadała wręcz za „mocnym do przesady ale”. ALE jest to angielski gatunek ciemnobrązowego lub jasnobrązowego piwa uzyskiwanego z mieszanki słodu zwykłego i skarmelizowanego o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego. Wytwarzane jest ono przy pomocy drożdży górnej fermentacji. Zaliczane jest do piw jasnych i mocnych (zawiera 3-6% alkoholu).

Piwo wkracza do Polski

Pierwsi Słowianie sporządzali piwo z jęczmienia, prosa i orkiszu. Prawdopodobnie pośredniczyli oni również w dotarciu chmielu do Europy Zachodniej. Tę „piwną” przyprawę przejęli tak samo jak Bałtowie od mongolskich ludów Eurazji, a następnie przekazali mieszkańcom Germanii.

Średniowieczny browar

Średniowieczny browar/ Wikimedia Commons

Najlepszy chmiel pochodził jednak z Czech. Początkowo za wywóz nasion i sadzonek chmielu karano w Czechach śmiercią, ale nie przeszkodziło to w rozprzestrzenieniu się tej rośliny na całą Europę.Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych prasłowiańskich czasów  i prapoczątków polskiej państwowości. Jan Długosz w swoich „Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego”, opisując ówczesne polskie tereny, na których osiedlił się legendarny protoplasta Polaków Lech, wspomina: „Wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu. ” Gall zwany Anonimem pisał w swoich Kronikach, że już podczas postrzyżyn w domu Piasta podawano właśnie piwo. W swojej „Kronice polskiej” opisuje m.in. biesiadę podczas postrzyżyn Siemowita – siedmioletniego syna Piasta. Kiedy do Piasta przybyli niezapowiedziani goście, gospodarz uraczył ich hojnie piwem: „Mam ci ja beczułkę [dobrze] sfermentowanego piwa, które przygotowałem na postrzyżyny jedynego syna, jakiego mam, lecz cóż znaczy taka odrobina? Wypijcie je, jeśli wola!”

Bolesław Chrobry

Bolesław Chrobry

Miłośnikiem piwa był też pierwszy koronowany polski król – Bolesław Chrobry. Najstarszy dokument wzmiankujący o piwie w Polsce to kronika Thietmara z Merseburga, opisująca historię Niemiec i Polski na przełomie IX i X wieku. Thietmar wspomina w niej, że Bolesław Chrobry  z racji swojego ogromnego zamiłowania do piwa, nazywany był piwoszem (Tragbier). Wzmianka ta świadczy o produkcji piwa w ówczesnej Polsce oraz o istnieniu browaru królewskiego (książęcego). Wraz z rozwojem państwowości pojawiała się coraz większa liczba dokumentów pisanych wymieniających karczmy na terenie Polski.  Karczmy były w średniowieczu miejscem, w którym pito, szynkowano i warzono piwo. W nich podróżni mogli się posilić, otrzymać obrok dla koni, przenocować i zabawić się, a z napojów podawane było głównie piwo. Najstarszym dokumentem wymieniającym karczmy na terenie Polski jest pismo legata papieskiego Idziego z Tuskulum z 1124, który potwierdza dwa nadania opactwu Tynieckiemu miejscowości wraz karczmami (cum taberna).

Słowo  piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Wyraz pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika piti czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)- : *pī-]) z dodatkiem przyrostka -vo. Z czasem pierwotne znaczenie „napitek, napój” uległo zawężeniu do rodzaju napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa.

Kolejną wzmianką potwierdzającą niezwykłą popularność piwa i jego wysoką jakość w początkach państwa Polskiego jest biografia św. Ottona z Bambergu pióra zmarłego w 1168 Herborda. W swoim dziele autor opisał misje chrystianizacyjne, które biskup Otton odbył na zaproszenie Bolesława III Krzywoustego.  O trunkach ówczesnych Polaków wspomniał: „Wina nie mają ani go nie szukają, gdyż zapobiegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyższają wina falernijskie.” Książę Leszek Biały (1187–1227) tłumaczył się papieżowi z nieobecności w wyprawie krzyżowej brakiem piwa w Ziemi Świętej. Argumentacja ta musiała przekonać Innocentego III, gdyż udzielił mu on w końcu dyspensy od udziału w krucjatach.

Warzenie piwa

Warzenie piwa

Na wysokie wartości smakowe polskiego piwa wpływ miało wcześniejsze niż na większości obszarach Europy Zachodniej używanie chmielu jako dodatku smakowego. Uprawę chmielu i jego suszarnie wzmiankuje już w 1255 dokument Henryka III wrocławskiego. Piwo w Polsce szybko stało się więc trunkiem popularnym, cenionym i uznanym, pitym zarówno przez lud jak i przez monarchów. Najdłużej zastosowaniu chmielu w produkcji opierali się Anglicy, bo aż do XV wieku.

Wraz z rozwojem średniowiecznych miast następował szybki rozwój browarnictwa. W czternastowiecznym Krakowie, liczącym kilka tysięcy mieszkańców było 25 browarów. Browary, a nawet organizacje zrzeszające browarników powstawały w Kaliszu, Pułtusku, Podolińcu, Warszawie, Gdańsku, w większych i mniejszych miastach i miejscowościach. Słynne piwa warzyły już Grodzisk Wielkopolski, Świdnica, Lwówek Śląski, Kościan. W 1408 król Władysław Jagiełło zezwolił na budowę browaru w Haliczu, a w 1432 nadał Wilnu przywilej propinacyjny na piwo, wino i miód. W 1445 patrycjat lwowski nadał bractwu piwowarskiemu jedną basztę murów miejskich do obrony przed wrogiem. W tych czasach piwo wytwarzano zazwyczaj z prosa, chmiel był używany do wyrobu piwa lepszego gatunku.

200 gramów chmielu wystarczy, aby nadać charakterystyczny smak  aż 100 litrom piwa. Piwo zatem to NIE „zupa chmielowa”, ale raczej „zupa jęczmienna”, chmielem doprawiona.
  • Najstarszy pub z własnym browarem jest U Fleku w Pradze. Już w piętnastym stuleciu warzono tu piwo – najstarsze bowiem wzmianki pochodzą z 1499 roku. Piwo jest tu dalej znakomite i chociaż gospoda ta jest dość droga i pełna turystów, to każdy Prażan Wam powie, że warto tam wpaść chociaż na jedno ciemne piwo.
  • Najstarszy browar na świecie znajduje się niedaleko Monachium. Na szczycie wzgórza w miasteczku Freising w benedyktyńskim klasztorze Weihenstephan (Święty Stefan). Piwo warzono tu już w 1040 roku, co potwierdzają dokumenty o nadaniu przywilejów. Browar został później przejęty przez władców Bawarii. Obecnie należy do rządu bawarskiego. Weihenstephan utrzymuje, że jest najstarszym browarem na świecie. Specjalizuje się on w wyrobie piw pszenicznych. Na terenie browaru znajduje się najsłynniejsza w świecie szkoła browarnictwa – piwowarski Instytut Weihenstephan.

W kolejnej części Historii Piwa, opowiemy trochę ciekawych rzeczy o polskich browarach i to niekoniecznie tych największych. Zapisz się do kanału rss, aby otrzymywać informacje o nowych artykułach, albo dołącz do nas na facebooku.

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 4, średnia: 4,50 z 5)
Loading...

6 Komentarzy

  1. Czy powstały kolejne artykuły na temat piwa? Browarów? Przemysłu piwowarskiego?
    Bardzo fajnie to opisujecie i przyznaje, artykuły wspierają moją twórczość pracy magisterkiej 🙂

  2. Freising miasteczkiem? hmm, 45 tys. mieszkancow, siedziba biskupstwa, uczelnie wyzsze itd.co zas do info, ktore podajecie , jakoby pilsner byl pierwszym piwem dolnej fermentacji na swiecie: a co z popularnym w poludniowych niemczech piwem typu helles?

  3. Proszę o Historię piwa cz.1 i kolejne części historii piwa. Ponadto proszę o informację o innych ciekawych przyprawach i nie tylko.

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.