Gwoździki goździki

Goździki? Sklep z narzędziami to zły trop.

Słowo goździk, z angielskiego „cloves”, pochodzi od łacińskiego słowa gwóźdź – clavus. I faktycznie, goździki kształtem przypominają gwoździki z krótkim, stożkowatym trzpieniem i małą, okrągłą główką. Jak tak człowiek sobie na nie patrzy, to ma ochotę sięgnąć po młotek, wbić wybrany okaz w ścianę i powiesić na nim jakiś drobiazg.

Na próżno jednak szukać ich w sklepie z narzędziami dla majsterkowiczów… Na półki z przyprawami odsyłamy Szanowni Państwo! A jeśli ktoś ma wątpliwości, niechaj nosa swego użyje. Niech poniucha! No przecież gwoździe tak nie pachną. Za to goździki, owszem ? A co to dokładnie są te goździki i skąd się biorą?

Goździki to wysuszone, w odpowiednich warunkach, pąki kwiatu goździkowca korzennego (Eugenia caryophyllata) nazywanego często drzewem goździkowym lub goździkowcem. To tropikalne, wiecznie zielone drzewo dorasta do 12 metrów wysokości i potrzebuje aż dwudziestu lat aby osiągnąć pełną dojrzałość. Szmat czasu, prawda? Za to owocuje przez kolejne pięćdziesiąt. Kwitnie dwa razy w roku, a jego kwiaty są białe z czerwonym kielichem. Owocem zaś jest jajowata jagoda, zawierająca jedno lub dwa nasiona.

W chwili obecnej, poza Indonezją, uprawia się je również między innymi na wyspach Zanzibar i Pemba (Tanzania) a także na Antylach, Madagaskarze, Sri Lance, w Mozambiku, Brazylii oraz Indiach Zachodnich.

Cenniejsze niż złoto

Pąki kwiatu goździkowca, jeszcze nierozwinięte i różowe, o długości od 12 do 15 mm zrywa się ręcznie tuż przed kwitnieniem. Następnie układa się je na matach, suszy na słońcu lub w suszarniach i odymia, dzięki czemu zyskują barwę rdzawo-brązową. Czerwonobrązowy kolor goździka zapowiada aromat kwiatowy, podczas gdy ciemniejsza barwa jest oznaką utlenienia, które nadaje mu pikantny smak.

Pąki kwiatu goździkowca

Ich głównym składnikiem jest olejek lotny (15-26 %), zawierający aż 96 % eugenolu. Pąki kwiatowe zawierają też garbniki, śluz, żywice, tłuszcze i inne substancje.

To stamtąd właśnie pochodzą pierwsze wzmianki o tej przyprawie. Jedna z nich mówi, że oficerowie składający meldunki na dworze jednego z chińskich cesarzy z dynastii Han, przed audiencją musieli rozgryźć i przeżuć mały goździk , aby odświeżyć oddech i w ten sposób chronić nos władcy przed nieprzyjemnym zapachem z ust. Zresztą, nie tylko oni zobowiązani byli do międlenia tej przyprawy w ustach. Dotyczyło to także dworskich urzędników, oraz każdego, kto przebywał w otoczeniu cesarza i miał dostąpić spotkania z nim.

Eugenol nadal jest stosowany jako dodatek zapachowy do pasty do zębów.

Za panowania cezarów rzymskich stosowanie goździków rozpowszechniło się w rejonie Morza Śródziemnego. W tym czasie były one niezwykle cennym towarem i osiągały cenę wyższą złoto, a Ci którzy weszli w ich posiadanie, traktowali je jak drogocenne klejnoty.

Europa wyciąga ręce po goździki

Do Europy goździki sprowadzili arabscy kupcy. Dostarczali je z Dalekiego Wschodu przez Cejlon, stamtąd statkami do portów Morza Czerwonego a następnie karawanami do Aleksandrii i Istambułu.Przez całe wieki islam jako jedyny handlował przyprawami, tworząc jedno z największych imperiów handlowych w historii świata. Ta aktywność handlowa odegrała istotną rolę w piorunującej ekspansji islamu, w VII wieku.

Zniewalający smak przypraw stanowił zachętę do dalekich wypraw i odcisnął piętno na odkrywaniu świata.

Europejczycy żądni egzotycznych smaków i aromatów, odważyli się zapuścić tam, gdzie nigdy wcześniej nie wyściubili nosa.

Po drogocenny anyż, goździki, cynamon czy imbir wyruszały całe wyprawy.

I tak w wyniku jednej z nich Portugalczycy odkryli Moluki, na których uprawiali goździki przez okres stu lat.

W roku 1605 wyparli ich Holendrzy, zapewniając sobie monopol w produkcji i handlu tą przyprawą.

Początek wieku XVII rozpoczyna złoty czas Holandii w handlu przyprawami. W ładowniach statków owoce goździkowca korzennego (a nie goździki) smażono w cukrze i zjadano podczas długi rejsów jako lek przeciw szkorbutowi.

Dziś zdobycie tej przyprawy jest banalnie proste. Wystarczy zapuścić się do dowolnego sklepu za winklem aby wejść w ich posiadanie. To odebrało im nieco dawnej magii i egzotyki. A szkoda, bo korzenie te nadal kryją w sobie niezwykłą moc, która czeka aby ją uwolnić…

Zastosowanie w medycynie

Od momentu pojawienia się goździków w Europie przypisywano im wszelkie możliwe zalety. W szczególności stosowano je jako lek na bóle zębów, afrodyzjak i środek usprawniający pamięć. Wygórowana cena sprawiła, że w Średniowieczu odgrywały w większym stopniu rolę medykamentu niż przyprawy. Stosowano je jako antidotum na wiele chorób takich jak nieżyt żołądka, impotencja a nawet dżuma.

W krajach tropikalnych od pokoleń goździki używane są do leczenia takich chorób jak świerzb, cholera, malaria i gruźlica. Uzdrowiciele Ajurweda w Indiach od stuleci wykorzystują je w leczeniu dróg oddechowych i dolegliwościach układu pokarmowego. W tradycyjnej, chińskiej medycynie goździki stosowane były przy bólach zębów, a także w przypadku czkawki spowodowanej przez zimno. Były też – i nadal są – niezawodnym środkiem wspomagającym perystaltykę jelit, zwalczającym wymioty i biegunki. Według medycyny chińskiej goździki wzmacniają yang nerek, co tłumaczy zastosowanie tej przyprawy w leczeniu impotencji.

Coś dla nosa

Zapach goździków jest intensywny, ciepły, czasem pikantny.

Nutę goździków spotkamy w damskich perfumach – Chanel Coco (gdzie pobrzmiewa też kolendra, ambra czy róża) czy Bruno Banani Time To Play (w towarzystwie kokosu, konwalii i frezji).

W męskich zapachach goździki pojawią się np. w YSL Rive Gauche Pour Homme (z lawendą i anyżem) i Davidoff Silver Shadow Pure Blend (z cedrem i szafranem).

Głównymi konsumentami goździków na świecie są Indonezyjczycy. Zużywają oni blisko 50% światowej produkcji tej przyprawy. Jednak nie do przygotowania potraw, ale w przemyśle tytoniowym. Papierosy o zapachu goździkowym (kretek) składają się w 40% z goździków, a w 60% z czarnej tabaki i są tam szalenie popularne. Ich słodycz i zapach kadzidła jest obecny w indonezyjskich restauracjach, autobusach, marketach i biurach.

W kuchni goździki wymiatają

Goździki są przyprawą uniwersalną. Mogą być używane zarówno całe jak i mielone. Należy jednak pamiętać, aby stosować je z wyczuciem.

W Chinach, Północnych Indiach, Północnej Afryce, na Sri Lance, Bliskim Wschodzie i wielu krajach arabskich goździki są preferowane w daniach mięsnych. Często dodaje się je do ryżu. W Etiopii z dodatkiem goździków praży się kawę, w czasie tzw. „ceremonii kawy”.

Amerykanie wbijają goździki w pieczoną szynkę. Niemcy używają ich jako dodatku do korzennego chleba.
Używa się ich do czerwonej kapusty, mięsa wieprzowego, baraniego, dziczyzny, słodkich sosów mięsnych i marynat rybnych. Idealnie pasują także do grzybów i rosołu. Goździk wbity w cebulę koryguje słodkawy smak skoncentrowanego bulionu. Nadają też specjalnego smaku salcesonom i pasztetom z dziczyzny.

Doskonale sprawdzają się jako dodatek do grzanego wina, piwa, ponczu, kompotów i kruszonu. Przyprawia się też nimi gorzkie likiery żołądkowe.

Mielone goździki są składnikiem pierników i mieszanek przyprawowych.

Nadają pikantny smak pasztecikom, sosom, konfiturom, nadzieniom do ciast oraz różnego rodzaju sosom.

Można nimi przyprawiać, ale z umiarem, ryby, spaghetti i pizzę. Dzięki goździkom potrawy te nabierają niepowtarzalnego smaku.

Goździki znajdują też zastosowanie w wędliniarstwie, wyrobie marynat rybnych, win i likierów.

Olejku z pąków kwiatów i liści używa się do pieczywa, wyrobów piekarskich i gum do żucia.

Żegnamy goździki anegdotą

W cesarskich Chinach kurtyzany miały zwyczaj żuć goździki, by odświeżyć oddech, zanim zwróciły się do cesarza…