Flegmatyczny i leniwy karp

Jeden powie, że jest tłusty, nijaki w smaku i w dodatku śmierdzi mułem. Inny doda, że z niego to tylko szkodnik jest i tyle. Jeszcze inny stwierdzi, że nie ma się co ekscytować karpiem na wigilijnym stole, bo to żadna wielowiekowa, świąteczna tradycja, skoro karp to, jako żywo, chińska ryba. Można się z tymi opiniami zgadać, nie zgadzać, być za, a nawet przeciw. Nie zmienia to jednak faktu, że nasz bohater jest chyba najpopularniejszą hodowlaną rybą słodkowodną na świecie.

Nasza miłość do karpia nabrała nowego wymiaru…

W jednej z książek poświeconych sztuce kulinarnej znaleźliśmy taki oto opis: „Karpie są rybami o usposobieniu flegmatycznym, niezbyt ruchliwymi, raczej skłonnymi do lenistwa, co nie zawsze korzystnie wpływa na ich zdrowie. Dlatego hodowcy wpuszczają niekiedy do stawu zamieszkanego przez karpie kilka szczupaków, które potrafią skutecznie rozruszać zgnuśniałych, głównych lokatorów.” Urzekł nas on przeogromnie i zbliżył do karpia szalenie, bo to trochę tak, jakbyśmy o ludzkich przywarach czytali. Zabrakło nam tam jedynie telewizora, chipsów w jednej płetwie, piwa w drugiej, ot i mamy rybę człowieka, człowieka rybę 🙂

Świeży karp z cytryną

Karpie w stawie / fot. Wikimedia Commons

Chińskie korzenie karpia

W stanie dzikim karp występował niegdyś w zlewiskach mórz: Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego. Najwcześniej udomowiony został w Chinach, gdzie hodowano go jeszcze przed naszą erą.

W Chinach karpia uważa się za symbol szczęścia. Wiąże się z nim także wiele chińskich legend i mitów. To właśnie w tym kraju powstała pierwsza książka kucharska opisująca potrawy z karpiem w roli głównej. Przygotował ją niejaki pan Li, którego nazwisko w języku chińskim oznacza właśnie karp. Do dziś jest ono jednym z najbardziej popularnych nazwisk w Chinach.

Postny produkt ojczulków

Karol I Wielki

Karol I Wielki / fot. Wikimedia Commons

Trudno dokładnie określić, kiedy karp przybył do Europy. Pierwsze historyczne wzmianki o nim można znaleźć między innymi u greckiego filozofa Arystotelesa oraz historyka i pisarza rzymskiego Pliniusza Starszego w I wieku n.e. Jednakże dopiero w Średniowieczu hodowla tej ryby rozprzestrzeniła się w wodach wielkiej Niziny Europejskiej.

Duże zasługi w upowszechnieniu hodowli karpia miał największy władca średniowiecznej Europy, cesarz Karol Wielki. W roku 812 wydał ustawę dotyczącą gospodarki rybackiej w swoich dobrach: „Każdy zarządca ma utrzymywać w naszych dobrach ziemskich stawy rybne i jeżeli to możliwe, pomnażać je tam, gdzie już istniały. Zakładać nowe stawy tam, gdzie ich uprzednio nie było, a mogą istnieć”.

Niemały udział w popularyzacji naszego bohatera, jako ryby hodowlanej, mieli też zakonnicy. Jak do tego doszło? Karp szybko stał się wysoko cenionym źródłem białka w czasie postów. A należy pamiętać, że w średniowieczu ograniczenia związane z postem obejmowały blisko połowę roku, gdyż oprócz długich postów okresowych nie jedzono mięsa także we wszystkie poniedziałki, środy i piątki. Nie jest więc przypadkiem, że technikę hodowli karpia udoskonalano w przyklasztornych stawach, zakładanych przez ojczulków.

  • W Niemczech pierwsza informacja o hodowli karpia w stawach pochodzi z Bawarii, od mnicha Albertusa Magnusa (1230-1310).
  • We Francji pierwsza wzmianka o tej rybie pojawiła się w 1313 r. w księgach rachunkowych dworu królewskiego; informowała ona o darowaniu 160 karpi królowi angielskiemu.
  • Pierwszy w Europie podręcznik hodowli karpia w stawach napisał Dubravius (1547), biskup z Ołomuńca na Morawach.
  • W literaturze polskiej pierwszą wzmiankę o karpiu spotyka się u Długosza (1415-1480), który opisując rycerzy biorących udział w bitwie pod Grunwaldem, przy nazwisku rodu Korzbok ze Śląska mówi o trzech karpiach w herbie.

Z życia karpia…

KarpMa spłaszczone i wygrzbiecone ciało, stosunkowo dużą głowę i bardzo długą płetwę grzbietową. Jego łuski są duże i mocno osadzone w skórze. Zaś dwie pary wąsików, w które zaopatrzony jest jego otwór gębowy, dotykają i smakują. W zależności od warunków w jakich żyje karp, przybiera ciemnobrunatne lub żółtobrunatne zabarwienie. Żeruje głównie przy dnie, wyjadając szczątki organiczne np. nasiona roślin. jego pokarmem są także drobne zwierzęta wodne, m.in. owady i ślimaki.

Chociaż karpie dożywają nawet 40 lat i osiągają wagę ponad 30 kilogramów, hodowcy odławiają je zazwyczaj, gdy osiągną wiek 3 lat i wagę ok. 1,5 kg. Dlaczego? Powód jest prosty – smakują wtedy najlepiej.

Karpie to bardzo moce i wytrzymałe ryby. Dobrze radzą sobie w różnych wodach i temperaturach. Niska zawartość tlenu też nie stanowi dla nich większego problemu, choć nie jest sytuacją komfortową i źle może wpłynąć na stan jego zdrowia. Obecnie występują niemal we wszystkich strefach klimatycznych zarówno w hodowli jak i w wodach otwartych, a ich siedliskiem są stawy, jeziora nizinne, głębokie rzeki, starorzecza lub rozlewiska.

Chuligan z tego naszego karpia Szanowni Państwo! W wielu krajach uważany jest za szkodnika, który ma niekorzystny wpływ na zbiorniki, do których jest wpuszczany. Zajada się wszystkim co popadnie i zaśmieca dno, co prowadzi do eutrofizacji (gromadzenia się materii organicznej w tempie przekraczającym jej zasymilowanie) jeziora lub rzeki, a w konsekwencji wyniszczenia ich ekosystemu.

Dlaczego warto jeść karpia?

Mięso karpia jest cenionym produktem dietetycznym i śmiało może konkurować z innymi rodzajami białego mięsa. Dzięki wartościom odżywczym korzystnie wpływa na nasze zdrowie. Jedzony regularnie poprawia pracę serca i pamięć, a nawet wpływa za zwiększenie odporności organizmu.

O wartości odżywczej mięsa rybiego decyduje zawarty w nim tłuszcz, białko, węglowodany, składniki mineralne oraz witaminy.

Karp

Karp zaliczany jest do ryb średniotłustych. Zawiera ok. 5-6% tłuszczu, z czego ponad 80% stanowią jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Te pierwsze korzystnie wpływają na obniżenie we krwi cholesterolu ogólnego oraz tak zwanego „złego cholesterolu”, przeciwdziałając miażdżycy i nadciśnieniu tętniczemu.

Z kolei kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega-3 i omega-6) mają właściwości poprawiające pamięć. Wspomagają pracę mózgu, poprawiając ogólne krążenie krwi i zaopatrywanie mózgu w tlen. Dobroczynnie wpływają na układ odpornościowy, działają też hamująco na różnego rodzaju zapalenia czy reumatyzm. Podobnie jak kwasy jednonienasycone, regulują poziom cholesterolu, zapobiegając miażdżycy i chorobom serca.

Ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin kwasu linolenowego (omega-3) i linolowego (omega-6), podobnie jak u wszystkich ryb typowo słodkowodnych, jest niższa w porównaniu do tłustych ryb morskich. Tym niemniej jest zdecydowanie wyższa, niż w mięsie zwierząt stałocieplnych, zwłaszcza ssaków.

Pisząc o wartościach odżywczych naszego bohatera nie sposób nie wspomnieć o tym, że jego mięso składa się z pełnowartościowego białka (średnio 16, 7%), którego przyswajalność przez organizm człowieka jest bardzo wysoka i przekracza 98%. To także źródło witamin A i D, witamin z grupy B (B1, B6, B12 oraz PP) oraz kwasu foliowego. Listę dobroczynnych wartości odżywczych karpia zamykają minerały, wśród których prym wiodą: potas, fosfor, sód, wapń i żelazo.

Warto pamiętać, że wartości odżywcze karpia zależą od tego, czym był karmiony. Mięso karpi żywionych, np. kukurydzą i pszenicą (czyli węglowodanami) gromadzi więcej tłuszczu, a mniej białka, niż karpi hodowanych na bogatszym w białko łubinie. Wartościowy karp nie może też rosnąć zbyt szybko. Dobra ryba powinna być karmiona przez trzy sezony naturalną paszą (tyle trwa optymalny cykl hodowlany karpia).

Karp karpiowy nierówny

Jak nie dać się nabić w butelkę i nie pozwolić sobie wcisnąć nieświeżej, chorej czy żywionej sztucznymi mieszankami ryby? Na co należy zwrócić uwagę kupując karpia?

Pochodzenie i wiek – to pierwsze pytanie jakie należy zadać kupując karpia. Każdy sprzedawca jest zobowiązany udzielić nam takich informacji, jeśli o nie poprosimy. W wielu sklepach są one wywieszone przy baliach z żywymi karpiami. Sprzedawca powinien mieć też certyfikat pochodzenia ryb.

Wygląd – świeży i zdrowy karp powinien mieć brązowo-żółto-niebieskie zabarwienie (w sklepie może trochę zbieleć pod wpływem chloru). Skóra karpia powinna być gładka i wilgotna, bez uszkodzeń, matowych plam, nalotów śluzu czy pasożytów. Jego skrzela powinny mieć jasnoczerwony kolor a oczy być szkliste, wyraźne i wypukłe. Mięso zaś – sprężyste i zwarte. Jeśli je naciśniemy i pozostanie w nim wgłębienie, oznacza to, że karp już swoje przeżył.

Cena – dobrej ryby nie da się wyhodować za kilka złotych za kilogram. Unikajmy zatem ryb tanich, bo z pewnością nie były one prawidłowo karmione.

Rozmiar – w kuchni najlepiej sprawdzają się sztuki ważące od 1,2 do 1,5 kilograma. Ryba lżejsza jest bardziej oścista, a większa zbyt tłusta – bywa też, że jej mięso może po przyrządzeniu mieć błotnisty posmak.

Warunki w jakich przebywa karp – najlepiej jeśli pływa spokojnie po dnie zbiornika. Woda, w której przebywa, musi być czysta i przejrzysta.

Wielki karp

Karp może być i taki wielki, ale wtedy na pewno nie jest smaczny

Jak tam sytuacja w kuchni?

Jeśli chodzi o przyrządzenie karpia, wachlarz możliwości jest naprawdę szeroki. Począwszy od gotowania na parze, poprzez duszenie, smażenie, pieczenie aż do grillowania. Świetnie smakuje również w wersji wędzonej, choć w tej postaci nie jest aż tak popularny, jak inne gatunki ryb. Wszystko zależy od naszej wyobraźni i kreatywności w kuchni. Można przygotować z niego zarówno wykwintną potrawę, jak i szybkie danie, a oba mogą smakować równie pysznie!

Kilka ważnych wskazówek dla przyrządzających karpia:

Niezależnie od sposobu podania karpia, należy pamiętać, aby przed przygotowaniem moczyć go w mleku z dodatkiem pieprzu bądź ząbkami czosnku, mocno natrzeć solą, po czym opłukać i wysuszyć lub obłożyć na noc plastrami cebuli. To doskonały sposób, aby pozbyć się jego charakterystycznego zapachu i posmaku mułu.

Jeśli gotujesz karpia…

  • myj go ostrożnie, tak, aby nie naruszyć zewnętrznej warstwy śluzu. Dzięki temu, podczas gotowania ryba nabierze niebieskiego koloru.
  • podczas gotowania pilnuj, aby wywar miał zawsze temperaturę poniżej punktu wrzenia, inaczej ryba rozpadnie się.

Jeśli smażysz karpia…

  • Nie żałuj mąki. Im częściej będziesz obtaczać rybę w mące tym bardziej chrupiące będzie ciasto.
  • Kontroluj temperaturę i podczas smażenia trwaj dzielnie przy patelni. Masło nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury, a ryba sczernieć.

Podstawową wiedzę o tym jak obchodzić się z karpiem w kuchni już posiadamy ? Najwyższy czas zatem przygotować karpia po staropolsku, bo przepis na to danie brzmi apetycznie.

Składniki:

  • 1 kg karpia,
  • Sól, pieprz,
  • 3 łyżki masła,
  • 2 łyżki orzechów włoskich,
  • 1 marchew,
  • 1 pietruszka,
  • 1/4 korzenia selera,
  • 1 por,
  • 2 łyżki mąki pszennej,
  • 4 zmielone goździki,
  • 1 łyżeczka cynamonu,
  • kawałek (1 cm) startego imbiru,
  • 2 łyżki miodu,
  • 4 posiekane suszone morele,
  • 4 łyżki sparzonych rodzynek,
  • sok wyciśnięty z 1 cytryny

Rybę sprawiamy i filetujemy. Doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy na chwilę do lodówki. Rozgrzewamy na patelni łyżkę masła i prażymy na niej posiekane orzechy. Warzywa obieramy, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy do miękkości (20 minut), dodajemy rybę. Zmniejszamy ogień i gotujemy kolejne 20 minut. Na patelni roztapiamy resztę masła, wsypujemy mąkę i zasmażamy przez minutę, starannie rozcierając. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 2 łyżki wody i mieszamy. Przyprawiamy goździkami, cynamonem, imbirem, miodem, dodajemy uprażone orzechy, morele, rodzynki oraz sok z cytryny, znowu mieszamy. Rybę podajemy polaną sosem.

Smacznego! 🙂

Karpie Koi

Ozdobne karpie Koi, raczej do hodowli w oczku wodnym niż do jedzenia

Karp na każdym wigilijnym stole!

Zwyczaj jedzenia karpia podczas wigilijnej wieczerzy jest zakorzeniony jedynie w krajach środkowej i wschodniej Europy. Przy czym to właśnie Polacy przodują zarówno w konsumpcji, jak i hodowli karpia na naszym kontynencie.

Karp w polskim jadłospisie jest obecny od dawna i to nie ulega dyskusji. W błędzie są jednak Ci, którzy uważają, że jego obecność na naszych wigilijnych stołach, jest elementem wielowiekowej, świątecznej tradycji. Do połowy zeszłego wieku nikomu nie przyszło do głowy, żeby karp mógł zostać kulinarnym symbolem wigilii świąt Bożego Narodzenia. Była to ryba „pańska”, droga i mało dostępna. Oczywiście nie brakowało domów, w których oprócz bardziej tradycyjnego wigilijnego szczupaka pojawiały się inne ryby, w tym i on.

Karp masowo zagościł na naszych stołach dopiero po drugiej wojnie światowej. Był najtańszą i najłatwiejszą w hodowli rybą, stąd władze Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej postawiły na ten gatunek. W 1948 r. ówczesny minister przemysłu Hilary Minc, zwolennik gospodarki nakazowo-rozdzielczej, rzucił hasło „karp na każdym wigilijnym polskim stole” i zainicjował tworzenie Państwowych Gospodarstw Rybackich. Hodowle rosły jak grzyby po deszczu a popyt był taki, że wciąż nie nadążały z produkcją. Dlaczego? Były to czasy, kiedy o żywność nie było łatwo, a karp był praktycznie jedyną dostępną rybą przed świętami, Polacy brali „co rzucili na sklep” a że rzucali karpie…

I tak karp wślizgnął się na nasze wigilijne stoły i stał się bohaterem tego jednego dnia … 🙂

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 11, średnia: 4,73 z 5)
Loading...

W artykule wykorzystano między innymi:

2 Komentarze

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.