Chili – czyli wszystko o papryce,ostrości i Con Carne

Wszystko zaczęło się od wizji Krzysztofa Kolumba i chęci znalezienia drogi morskiej do Indii. Jak wiemy znalazł niechcący coś innego i dobrze się stało bo właśnie z Ameryki pochodzi papryka. Nadał jej nazwę „pimienta” jako coś bardziej mocnego i ostrego niż znany już w tamtym czasie pieprz.

Przywiezienie papryki do Europy przyczyniło się to do detronizacji pieprzu oraz spadku jego ceny. Portugalczycy i Hiszpanie nazywali paprykę  „pieprzem tureckim” dlatego z jej nazwą było trochę zamieszania. Na Karaibach określano ją ahi, w Meksyku chili lub tchili. W Brazylii  quixa. Majowie mieszali zaś ostre papryczki z czekoladą, przygotowując napój którego Hernan  Cortes i jego ludzie nie byli w stanie wypić.

Agresywny smak wykorzystywany był w torturach przez Inków, Majów i Azteków. Nacierano nią również groty strzał. Ze względów antyseptycznych posypywano nią żywność niepewnej świeżości. Tak więc gdy ok. 1521 przywieziono ją do Starego Świata, szybko znalazła chętnych do wypróbowania jako substytut drogiego wówczas pieprzu. Nie wszyscy Europejczycy byli jednak gotowi na tak agresywny smak.

Papryka mielonaNiemcy i Francuzi dodawali ją do piwa w celu wzmocnienia smaku i konserwacji. Anglicy stosowali ją do marynat. W XVIII wieku pojawia się w przepisach łagodniejsza odmiana papryki, o dużych owocach, spożywana zarówno na surowo jak i gotowana. Mieszkańcy Afryki, Arabowie i Azjaci uznali ją za prawdziwą rewelację. Na Bałkany i Środkowy Wschód  chili dotarła prawdopodobnie z Azji i Indonezji, gdzie spopularyzowali ją Hiszpanie i Portugalczycy.

Papryka dla Węgra jest przyprawą  narodową. Doprawia nią swoje słynne gulasze. Zmieloną paprykę łagodną uzyskuje się wyłącznie z nasion, ciemniejsza i silniejsza papryka ostra, to zmielone całe, wysuszone owoce.

Uważane dziś za specjalność Katalonii i kraju Basków kiełbaski, zwane „chorizo” zawdzięczają swój kolor i smak właśnie papryce. Wchodzi ona w skład harissa (arabskiego kuskusu), sosu z Oruz, achards z Reunion, hinduskich chutneys i cari, chińskich kung pro z owocami i czerwonej oliwy jiao-you, nie mówiąc o tysiącu meksykańskich sosów moles. Jednym słowem jest wszędzie.

Dlaczego tak „pali” i jak to ugasić?

ChilliPapryka (Capsicum) należy do rodziny psiankowatych, a jej palące gardło właściwości to wynik działania kapsaicyny. To krystaliczny alkaloid, który podrażnia i pali w język.

Jest jednak nagroda dla zbyt ostro potraktowanych przez chili, a mianowicie Kapsaicyna jest również bodźcem, powodującym wytwarzanie endorfiny, zawiera także dużo witaminy A i C.

Mam dobrą radę dla wszystkich, którzy poparzyli swe usta chili. Nie pijcie wody! To po prostu nie pomoże, ponieważ kapsaicyna nie jest rozpuszczalna w wodzie.  Rozpuszcza się w tłuszczach, więc pomoże wam masło lub oliwa leżąca na stole, ewentualnie mleko, jogurt.
  • Papryka owocowa (Capsicum frutesceus) – papryka gałęzista, zbiór następuje  jeśli jej owoce  nabiorą  już czerwonego koloru. Nigdy nie staje się łagodna. Jej owoce można długo przechowywać, nawet po wysuszeniu jest bardzo ostra. Uprawiana jest w regionach tropikalnych. Owoce są przyprawą kuchenną. W formie wysuszonej i zmielonej, w postaci proszku są sprzedawane jako „pieprz cayenne” lub „pieprz gwinejski”.
  • Papryka roczna (Capsicum annuum) to między innymi  nasze chili. W Europie jest uprawiana jako roślina jednoroczna, ale w krajach tropikalnych jest byliną. Owoce odmian słodkich są uprawiane jako warzywo, a odmian o ostrym smaku jako przyprawa. W trakcie dojrzewania owoce przechodzą od koloru zielonego w żółty, czerwony, stają się mięsiste i żebrowane. To właśnie z owoców papryki rocznej węgierskiemu biochemikowi A. Szent-Györgyi udało się po raz pierwszy wyizolować witaminę C i ustalić jej wzór chemiczny.
  • Papryka habanero (Capsicum chinense), zwyczajowo nazywana habanero, to jeden z gatunków papryki o owocach należących do najbardziej pikantnych i ostrych w smaku. Botanicy w XVII wieku, którzy opisali go po raz pierwszy, mylnie uznali że jej ojczyzną są Chiny (stąd nazwa naukowa). Uprawiana jest głównie na półwyspie Jukatan w Meksyku (żółte i pomarańczowe odmiany) oraz na Karaibach (czerwone). Przez długi czas uważana była za najostrzejszą paprykę świata. Jeżeli sok z habanero znajdzie się na naszych rękach, w żadnym wypadku nie wolno dotykać nimi oczu ani twarzy.

Zanim przystąpisz do zjedzenia nieznanej papryki sprawdź jej SHU.

SHU (Scoville Hotness Unit) to stopień pikantności papryki. Test ten wynalazł w 1912 roku amerykański naukowiec  Wilbur Scoville. Zrobił to wybierając kilka rodzajów chili, które mielił i mieszał z roztworem cukru i wody. Gdy testerzy zaczęli odczuwać pieczenie wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu na skali. Np. SHU 580 000 oznacza, że ekstrakt z danej papryki musi zostać 580 000 razy rozcieńczony w wodzie, zanim przestaniemy mieć poczucie ostrości. Indyjska chili o nazwie Naga Jolokia osiąga jak dla mnie przerażającą ostrość  do 1 041 427 SHU i jest jak dotąd rekordzistką. Warto dla porównania dodać, że gaz łzawiący ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU.

Dziś badania przeprowadzane są metodami analitycznymi, ponieważ wrażliwość na kapsaicynę jest inna u różnych osobników. Wyznacza się wartość SHU przy założeniu, że dla czystej kapsaicyny SHU wynosi od 15 do 16 mln. Jeśli 10% masy naszej chili to kapsaicyna, to dostanie ona numer 1 600 000 SHU.

Na zakończenie coś o Chili Con Carne.

Teorii na temat pochodzenia tego dania jest wiele.

Jedna z nich mówi, że chili con carne pochodzi z roku 1731, gdy król Hiszpanii wysłał osadników do wioski San Fernando de Bexar. Miejscowe kobiety miały przygotowywać wówczas pikantny „hiszpański” gulasz bardzo podobny do chili con carne.

Według innej anegdoty, podawano je więźniom w Teksasie w XIX wieku i było tak dobre, że po wyjściu na wolność  pisali listy do zakładu z prośbą o przepis.

Najbardziej wiarygodna jest historia, która mówi, że chili con carne od 1850 przyrządzane było  przez teksańskich kowbojów i stanowiło podstawowe pożywienie na szlaku. Aby szybko przygotować ciepłe jedzenie, ucierali suszoną wołowinę z tłuszczem, dodawali pieprz, sól oraz papryki chili, tworząc „kostki” (takie pierwsze danie instant). Tak spreparowane jedzenie mogli ugotować w każdych warunkach. Podczas wielkiego kryzysu (1929-1933) w większości amerykańskich miast  podawano chili con carne, co pewnie ocaliło wielu ludzi od śmierci głodowej.

Oceń ten artykuł:

1 gwiadka2 gwiadki3 gwiadki4 gwiadki5 gwiadek (głosów: 7, średnia: 3,86 z 5)
Loading...

W artykule wykorzystano między innymi:

  • "Historia smaku" - Bryan Bruce
  • "Historia naturalna i moralna jedzenia" - Maguelonne Toussaint-Samat

Dodaj komentarz

Wymagane pola oznaczono gwiazdką *.