Sól – w oceanie, w kuchni, w tradycji i w łzach

Sól. Niezbędna do życia, ale może zabić, gdy jest jej za mało lub za dużo. Kiedyś droga, dziś tak tania, że posypujemy nią drogi w zimie. Niezbędna w kuchni, utrwalona w wielu obyczajach i przesądach ludowych.

W starożytności nawet w najbiedniejszych domach podawano do jedzenia sól – inaczej nic nie smakowało. Izydor z Sewilli napisał, że „nic nie jest równie potrzebne jak sól i słońce”. Do końca średniowiecza solono bardzo obficie niemal wszystko – mięso, ryby, warzywa, ale też chleb, żeby rósł szybciej i dobrze się przechowywał. Dodawano jej do piwa i wina. Według alchemików wywodzi sie ona z czterech żywiołów: wody, ziemi, ognia i powietrza. Grecy uważali sól za dar boski, jednakże co ciekawe – żaden bóg nie sprawował nad nią opieki.

Sól  – jest głównym źródłem jonów Na+ i Cl− dla ludzi i zwierząt. Jony Na+ odgrywają kluczową rolę w wielu procesach fizjologicznych od gospodarki wodnej, przez utrzymywanie stałego ciśnienia krwi, po działanie układu nerwowego. Stąd spożywanie soli kuchennej jest niezbędne do życia. Sól jednak przede wszystkim jest minerałem i dlatego nie zawiera kalorii, ani żadnych wartości odżywczych.

Kiedy zupa jest za słona?

Rolą soli jest utrzymywanie równowagi płynu w organizmie – co odkryto dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Przeciętne zapotrzebowanie soli dla osoby dorosłej wynosi od 6-8 gramów dziennie, w czasie upałów lub intensywnego ruchu – 10 gramów.

Sól obecnie znajduje się niemal we wszystkich produktach spożywczych – szczególnie przetworzonych – nawet w wyrobach cukierniczych czy w słodkich napojach gazowanych. Przede wszystkim ulepsza smak pożywienia, ale też doskonale konserwuje – szczególnie dotyczy to produkcji wędlin. Problem w tym,  że przez to spożywamy jej o wiele za dużo, bo średnio około 20 gramów, a to może powodować problemy.

Nadmierne spożycie może być groźne, zwłaszcza dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Nie ma co do tego wątpliwości, choć istnieje wiele kontrowersji dotyczących ogólnego wpływu nadmiernego spożycia soli na zdrowie osób bez choroby sercowo-naczyniowej i nadciśnienia. Prawdopodobnie, jeśli jest się zdrowym, w soleniu (jak we wszystkim), wystarczy zachować umiar.

 „W soli musi być coś osobliwie świętego: jest w naszych łzach i w oceanie” (Khalil Gibran)

Sól jest ogólnie dostępna, tania i właściwie nigdzie jej nie brakuje. Jednak były takie czasy, kiedy sól stawała się przedmiotem troski i poszukiwań. Wydobyciem soli zarządzali królowie i dostojnicy kościelni. Historycy uważają, że to między innymi duży podatek od soli we Francji (grande gabelle) – który nie tylko wskazywał cenę soli, ale też dyktował odgórnie, ile można jej kupić – stał się jednym z powodów wybuchu rewolucji francuskiej. Pomniejszony do minimum i zmodyfikowany podatek od soli przetrwał aż do 1945 roku.

Francja-Noirmoutier-Sól

Pinpin /Wikimedia Commons/

Z drugiej strony na pytanie: gdzie można znaleźć sól, odpowiedź brzmi – wszędzie. Znajdziemy ją w morzu i pod ziemią. Jej obfitość to jedna z ciekawostek natury. Na całej kuli ziemskiej jest nie mniej niż siedem milionów kilometrów sześciennych soli morskiej, a tej kopalnej nikt nie jest w stanie zliczyć, choć przypuszcza się, że na pewno sporo.

Sól morska, a sól kamienna

Wszystko wskazuje na to, że morza były słone od początku ich istnienia. Co ważne – im cieplejsze morze, tym bardziej słone. Każdy bywalec plaż nad Bałtykiem, który pewnego dnia zawita nad Morze Śródziemne, jest zszokowany jak bardzo jest ono słone. Na dnie lub pod dniem zasolonych akwenów często osadzają się bogate złoża soli i to wlaśnie pozostałości po takich akwenach są dziś często eksploatowane w formie kopalni kopalnie. Co ciekawe, złoża te często sąsiadują z pokładami ropy naftowej.

Jaka jest różnica między solą morską i kamienną? W przypadku, gdy obie są czyste – nie ma żadnej. Związek chemiczny, to związek chemiczny. Różnica zaczyna się pojawiać wtedy, gdy do soli dochodzą inne składniki. W wodzie morskiej na przykład znajduje się często chlorek potasu i magnezu. Ale przede wszystkim jod (którego zawartość można oczywiście „podrasować” sztucznie) oraz różne mikroelementy. Saliny morskieSól kamienna występuje pod postacią minerału – halitu. jego nazwa pochodzi z języka greckiego i oznacza ni mniej, ni więcej, tylko „słony kamień”. W soli kamiennej oprócz chlorku sodu odnajdziemy różne zanieczyszczenia, które wpływają na przykład na barwę jej kryształów – hematyt, atacamit, różne domieszki ilaste.

Sól wydobywało się dawniej najczęściej w formie bloków, brył, kamieni (stąd nazwa), dziś najczęściej wypłukuje i krystalizuje, aby uzyskać drobny, czysty kruszec. Wydobywanie soli morskiej wymaga specjalnych warunków – przede wszystkim morza na tyle ciepłego, żeby zapewnić wystarczające stężenie soli i słonecznego klimatu.

Pod ziemią kopalnie soli, na powierzchni saliny morskie

Sól kamienna (kopalniana) została odkryta przez człowieka jako pierwsza. Obecność soli w ziemi była dla plemion prehistorycznych szczególnym powodem do osiedlania się. Zwłaszcza kiedy odchodzono od praktykowania łowiectwa na rzecz życia osiadłego, a mięso stawało się głównym pożywieniem – dostęp do soli, jako najlepszego konserwanta, był nie do przecenienia. Dla uprzytomnienia sobie, jak stary to jest proceder – proszę zauważyć, że mowa tu o neolicie. Na pierwsze ślady produkcji soli w Europie natrafiono na terenie dzisiejszej Wieliczki. We wczesnym średniowieczu były tu już 3 osady mieszkalne, dwa kościoły oraz kamienne urządzenia solankowe. A z XII wieku pochodzi dokument legata papieskiego Idziego, który jako pierwszy wymienia i potwierdza przywileje klasztoru benedyktynów w Tyńcu, koło Krakowa do darmowego pobierania soli warzonej z Magnum Sal (czyli Wieliczki). Obecnie kopalnia soli w Wieliczce to jeden z najcenniejszych zabytków kultury, wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturalnego i Przyrodniczego UNESCO.

Kopalnia soli w Wieliczce

Słynna kaplica św. Kingi w kopalni soli w Wieliczce / Wikimedia Commons

Sól morską zaczęto wytwarzać już epoce żelaza. Początkowo zeskrobywano ją z nadmorskich skał, które wysuszyły się od słońca. Potem jednak ktoś wpadł na pomysł (i to odkrycie dokonało się niemal we wszystkich nadmorskich regionach na świecie), aby gotować z wodą glinę i piaski – pochodzące ze słonych bagien po to, aby otrzymać solankę – i tak aż do wyparowania wody.

Rzymianie już w VII wieku p.n.e. założyli własne saliny w Ostii, u ujścia Tybru. Wykopywali płytki staw, napełniali go wodą morską, która pod wpływem ciepła wyparowała. W efekcie na dnie pojawiała się sól. By wygodnie ją transportować ku równinom Etrurii, zbudowano pierwszą wielką drogę rzymską – Via Salaria. Rzym właśnie powstał tam, gdzie karawany z solą zatrzymywały się, aby wymienić swój cenny kryształ na inne towary.

Doświadczenie szkolne:

Może wielu z Was pamięta takie doświadczenie na lekcji chemii? W szklance wody rozpuszczało się dużą ilość soli, a następnie spuszczano sznureczek/nitkę zawiniętą na ołówku. A potem wystarczyło czekać, aż woda odparuje, a na sznurku pojawią się kryształki soli. Proste, nie?

Doświadczenie z solą

Obecnie wydobytą sól przetwarza się w rafineriach i wielkich zakładach przemysłowych. Taka właśnie sól, zwana potocznie kuchenną trafia dzisiaj na nasze stoły.

Śliska sprawa

Sól gorszej jakość, bardziej zanieczyszczona, używana jest do posypywania dróg w czasie zimy. Choć w ten sposób najłatwiej pozbyć się lodu na drodze, ma to cały szereg negatywnych efektów ubocznych. Sól drogowa niszczy nasze buty, przyśpiesza korozję samochodów i wszelakich elementów metalowych przy drodze, a nawet powoduje erozję materiałów budowlanych.

Sól w takich ilościach ma też negatywny wpływ na środowisko. Przede wszystkim rujnuje trawniki, a przede wszystkim zabija drzewa. Jeśli gleba jest zasolona żadna roślina nie jest w stanie pobierać wody, więc z czasem usycha i karłowacieje. Na koniec spływając przez system kanalizacyjny, sól drogowa silnie zaburza ekosystem naszych rzek. Pamiętajmy, że w wypadku dużych miast, mówimy o olbrzymich ilościach soli, których działanie nie jest krótkotrwałe, ale trwa często wiele tygodni lub miesięcy.

Symbole i zabobony „..żeby kogo poznać w doli i w niedoli, trzeba z nim zjeść beczkę soli.” (Jan Brzechwa, „Śledź i dorsz”)

Skoro sól od zawsze towarzyszyła człowiekowi, to narosło wokół niej pełno przysłów, tradycji i symboli. Przede wszystkim niemal we wszystkich kulturach sól ma moc oczyszczającą i chroniącą. W symbolice masońskiej jest pierwiastkiem żeńskim – w przeciwieństwie do męskiej siarki. W starożytnym Rzymie noworodkom dawano soli, aby uchronić je przed chorobami i zapewnić im mądrość. Ofiary składane w tradycji hebrajskiej zwykle były oczyszczane solą. W czasie chrztu chrześcijańskiego do święconej wody dodawano sól, która miała zmazać grzech pierworodny. Służyła też do odczyniania uroków, a żeby odpędzić złe duchy z domu, wystarczyło rzucić garść soli do kominka. Z drugiej jednak strony dla Żydów rzucenie soli na ziemię oznaczało uczynienie jej bezpłodnej. No i za nieposłuszeństwo można było być zmienionym w słup soli

Chlebem i solą

W naszej polskiej tradycji, ale podobnie w Japonii jednym z gestów gościnności było ofiarowanie między innymi soli. Dzielenie chleba i soli symbolizuje prawdziwy związek braterstwa, który nie może być zerwany.

Chleb i sól

Monika /Wikimedia Commons/

Dlatego wysypana sól oznacza kłótnię, nieporozumienie i koniec przyjaźni. Ale wystarczy rzucić za siebie trzykrotnie przez lewe ramię szczyptę soli, aby temu zapobiec. Zwróćcie uwagę na „Ostatnią wieczerzę” Leonarda da Vinci – pod łokciem Judasza leży przewrócona solniczka.

Białe złoto – czyli słona zapłata

Teraz trochę językowej ekwilibrystyki. Zaczęło się od tego, że rzymskim żołnierzom wypłacano żołd w postaci garści soli. Z tego powodu zapłatę nazywano salarium (po angielsku: salary, po francusku: salaire). Jednostką monetarną w średniowiecznej Francji był sou (sol), a żołd nazywany był soldem, natomiast ci, którzy go otrzymywali, czyli żołnierze to soldats (angielskie: soldier). Potem nazwy te przeszły na cywilów i pensja odtąd to była salaire(fr) / salary(ang).

Tak więc nie bez przyczyny jest powiedzenie: ‚słono komuś zapłacić’

Czy wiecie, że:

  • W Ameryce Północnej znajduje się słona pustynia, zwana Doliną Śmierci (słynna Death Valley), gdzie między innymi zaopatrywali się w sól Indianie.

    Składy soli w Dolinie Śmierci USA

    Pokłady soli w Dolinie Śmierci USA /Wikimedia Commons/

  • Łzy są słone ponieważ zawierają m.in. chlorek sodu, czyli sól, która  chroni wilgotne oczy przed wysuszeniem, a w zimie przed zamarznięciem.
  • Kaplica św. Kingi w Kopalni soli w Wieliczce to jedyny na świecie podziemny kościół. Mieści się na głębokości 101 m. Cała jej posadzka (54 x 18 m) wyrzeźbiona jest w jednej solnej bryle.
Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku

W artykule wykorzystano między innymi:

  • M. Toussaint-Samat "Historia naturalna i moralna jedzenia"

1 komentarz