Pyra, kartofel czy grula? Jak ziemniaki zawładnęły światem

Ziemniaki w polskiej kuchni to niemalże narodowe warzywo. Bez nich żaden obiad się nie obejdzie. Są tanie, pożywne i przede wszystkim dostępne cały rok, choć sezon na młode ziemniaczki to prawie święto w kuchni. Dla przeciętnego zjadacza ziemniaki znane są w dwóch odmianach: stare i młode. Kto zdaje sobie sprawę, że jego odmian są tysiące?

Skąd przybywa ziemniak?

Barabola, bulba, kompera, kartofel, pyra, grula, bulwa, perka – czyli ziemniak, a raczej psianka ziemniak, bo tak brzmi pełna nazwa zwyczajowa tego popularnego warzywa (łac. solanum tuberosum). Nazwy te do dziś funkcjonują w regionalnych gwarach. W Polsce nie od razu nazwano tę roślinę ziemniakiem – mówiono o nim: tartofle, ziemne jabłka, gdule.

Wydawać by się mogło, że określeń na ziemniaka mamy dużo. Lecz proszę sobie wyobrazić, że w peruwiańskim języku Quechua odnotowano ponad 1000 (słownie tysiąc!) określeń na ziemniaka i przyrządzanych z niego potraw. W Peru też zaczyna się historia ziemniaka, a ściślej mówiąc – w Andach.

Dziś wiemy, że już ponad 6000 lat temu Indianie Inka z centralnej części Płaskowyżu Andyjskiego uprawiali ziemniaki. Nie jest to zbyt przyjazne miejsce na uprawę czegokolwiek, a jednak ziemniak może przetrwać mroźne noce i długie palące susze, dzięki czemu i Indianie mogli przetrwać. Ludzie zamieszkujący Andy byli znawcami tego warzywa, odkryli nawet sposób na przechowywanie ziemniaków w postaci liofilizowanego produktu, który mógł przetrwać nawet do 10 lat. Wystarczyło, zostawić je na noc na mroźnym powietrzu, a następnie nadepnąć na nie tak mocno, by wycisnąć całą wodę.

Ziemniaki z Peru

Różne odmiany zieminiaków z Peru

Nazywali to pożywienie chuño – czyli kamyk, bo wyglądały jak białe kamyki (nota bene w Polsce często mówi się o ziemniakach: „kamienie ziemi” – ze względu na ich wygląd). Na tych terenach ziemniak występował głównie w dwóch odmianach. Jedna z nich była dziko rosnąca, kwitła na czerwono i można ją było spotkać na skalistych zboczach. Była to roślina o małych bulwach wielkości orzecha włoskiego, a ich smak był gorzki i w efekcie nie nadawały się do jedzenia. Sami Indianie traktowali ją jako chwast zalegający na polach kukurydzy. Druga odmiana kwitła na biało, jej bulwy zaś można było spożywać po ugotowaniu lub upieczeniu. Indianie nazywali ziemniaka papas lub patata.

Ziemniaka trudne początki.

Do Europy ziemniaki przywędrowały wraz z hiszpańskimi konkwistadorami w XVI wieku. Co prawda – trafił do nas zupełnie przypadkiem, gdyż poszukiwano wtedy głównie złota, a ziemniak był tylko ciekawostką, traktowaną raczej jako roślina ozdobna. Zyskał nawet miano „diabelskiego jabłka”, bo uważano, że jest trujący. I poniekąd była w tym racja.

Cały nadziemny pęd (łodyga, liście, kwiaty i owoce) jest trujący, gdyż zawiera solaninępowodującą poważne zatrucia pokarmowe. Jedynie bulwy nie zawierają solaniny. Jednakże gdy  ich skórka zzielenieje również mogą stać się trujące. Duże stężenie solaniny występuje również w kiełkach i oczkach, z których kiełki wyrastają.
Początkowa nieznajomość tego faktu była przyczyną krążących przy stołach Europy plotek  dotyczących szkodliwych właściwości ziemniaka i stąd sceptycznego podejścia do ziemniaczanych potraw. Uprawy ziemniaka zaczęły się rozpowszechniać dopiero około roku 1700 głównie w austriackich Niderlandach, czyli na terenach dzisiejszej Belgii.

Gdyby się przyjrzeć drodze  ziemniaków po Europie – historie wszędzie wydają się być bardzo podobne. W każdym niemal kraju początkowo ziemniaki miały fatalny start. Uważano, że szkodzą nie tylko ludziom, ale także zwierzętom i przypisywano im wiele ówczesnych chorób. Z tego powodu, jak również ze względu na urodę kwiatów tego warzywa, ziemniaki traktowane były po prostu jako rośliny ozdobne  (królowa Maria Antonina nosiła kwiaty ziemniaka wpięte w garderobę), dopiero później rośliny te zostały rozpowszechnione na ogromną skalę.

Pomnik Parmentiera

Pomnik Antoine Parmentiera / Wikimedia Commons

Sławę ziemniaki zdobyły między innymi dzięki takim postaciom jak: aptekarz Antoine Augustin Parmentier we Francji ( jego nazwiskiem nazwano stację metra w Paryżu, która znajduje się w 11. dzielnicy) oraz Fryderyk II Wielki, który wydał specjalny dekret nakazujący chłopom w Prusach uprawę ziemniaków przed zbliżającą się wojną.

W Polsce ziemniaki pojawiły się za sprawą Jana III Sobieskiego, który sprezentował swojej  ukochanej Marysieńce bulwy z cesarskich ogrodów. W Wilanowie przyjęte zostały tak jak wszędzie – chłodno i nieufnie. Uprawę ziemniaka rozpoczął w Warszawie, w ogrodzie na Nowolipkach ogrodnik Łuba. Były one dostarczane na dwór królewski i dwory magnaterii w czasach panowania Augusta II, przez co bardzo długo były one traktowane jako kosztowny przysmak.

W kronikach z 1774 roku możemy przeczytać, że za 2 kg i 20 dkg ziemniaków płacono tyle, co za wołu ważącego 200 kg! To był prawdziwy rarytas kulinarny!
Warto tu dodać, że pod koniec XVIII wieku zaczęto wyrabiać z ziemniaków skrobię oraz alkohol. W związku z tym oczywiście powierzchnia upraw w Polsce stale się powiększała.

Czy ziemniak jest zdrowy?

Odmian ziemniaka zanotowano na świecie około 4000 – choć nie wszystkie nadają się do spożycia.

Kolorowe ziemniaki

Wikimedia Commons

Ziemniak może mieć biały, żółty, różowy, czerwony, fioletowy, a nawet niebieski miąższ (te ostatnie są bardzo popularne w Irlandii). Żółty miąższ jest przede wszystkim ze względu na obecność karotenoidów, natomiast czerwony, fioletowy i niebieski świadczy o ilości antocyjanów (przeciwutleniaczy). Również ilość mikroelementów (witamin i minerałów) jest różna, w zależności od koloru ziemniaka. Warzywa te mają bardzo małą zawartość tłuszczu, są za to bogatym źródłem węglowodanów o średnim indeksie glikemicznym. Gotowane, mają więcej białka niż kukurydza i prawie dwa razy więcej wapnia. Średnia porcja ziemniaków stanowi około 10 procent zalecanego dziennego spożycia błonnika. Kolejną zaletą ziemniaków jest duża zawartość składników mineralnych: potasu, fosforu, kwasu foliowego oraz wielu witamin.

Wartość odżywcza jest tak duża, że mogą one stanowić przez pewien czas jedyny składnik pożywienia człowieka bez uszczerbku na zdrowiu. Dzięki temu oraz dzięki nieskomplikowanej uprawie  – ziemniaki uchroniły wiele ubogich regionów przed śmiercią głodową. Wystarczy sobie przypomnieć Irlandię czy Galicję w pierwszej połowie XIX wieku, gdzie ziemniak był podstawą wyżywienia najbiedniejszych ludzi, którzy stanowili wówczas niemal 90% populacji. Dlatego też zaraza ziemniaczana w Europie w latach 1844 – 1851 przyczyniła się do masowej ucieczki Irlandczyków do USA, a w Galicji stała się jednym z powodów wybuchu rabacji chłopów w 1846 roku, dlatego rozumiecie, jak  mocno propagandowy wydźwięk miało straszenie nas amerykańską stonką ziemniaczaną.

W połowie XIX wieku pojawiła się książka poświęcona wyłącznie potrawom z ziemniaków, w której omawiane jest użycie ich w hodowli, w domowej produkcji  mąki, krochmalu, chleba, ale też sera lub masła, a także  mydła, świec, piwa, wina i nawet kawy!! W części kucharskiej możemy znaleźć około kilkaset przepisów na przeróżne dania – od puree, poprzez sałatki ziemniaczane, paszteciki, budynie, aż do słodkich frykasów w postaci tortów.  Dodajmy do tego jeszcze produkcję alkoholu, frytek i chipsów – i właściwie można powiedzieć, że bez ziemniaków nijak się nie da przeżyć. I to nie tylko na Ziemi.

Pomnik ziemniaka

Pomnik ziemniaka w Biesiekierzu / Wikimedia Commons

W październiku 1995 ziemniak stał się pierwszą rośliną hodowaną w kosmosie! NASA chce wykorzystać właściwości ziemniaka w rozwoju super pożywnego i uniwersalne pożywienia dla astronautów podczas długich podróży kosmicznych. Dla podkreślenia wagi, jaką odgrywa wartość ziemniaka w ludzkim życiu ONZ ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.

W Polsce w  Biesiekierzu (powiat koszaliński) stoi największy w Europie i na świecie Pomnik Ziemniaka, wysokości około 9 metrów.

Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku