Oliwa z oliwek jest stara jak świat i nadal bardzo zdrowa

Gdy myślimy o kuchni śródziemnomorskiej, natychmiast przypominamy sobie smak oliwy. Podział na zwolenników masła i oliwy istnieje głównie ze względów kulturowych. Po prostu, tam gdzie nie rosną oliwki ludzie używają w kuchni innego tłuszczu. Jej historia pokazuje, że jest z nami dłużej, niż się tego spodziewamy.

„Gdzie oliwka nie chce rosnąć, tam kończy się świat śródziemnomorski.”
George Duhamel

Oliwa z oliwek jest „stara jak świat”. Który bóg nam ją podarował?

Oliwa z oliwek jest z nami od początków cywilizacji. Bydło-alef, dom-beta, wielbłąd-gamma i oliwa-zai, to obrazy pierwszych liter najstarszych alfabetów. Wszystkie ludy śródziemnomorskie przypisywały odkrycie drzewa oliwnego swoim bogom.

Ceramiczne naczynie na oliwe

Autor: Wikimedia Commons/Lemone

Egipcjanin powiedziałby nam, że to Izyda, podarowała nam oliwę. Dzbany oliwne, pojawiają się na płaskorzeźbach w grobowcach władców z IV i V dynastii. Wykopaliska na Krecie ujawniły ogromne amfory, w których można było przechowywać tysiące litrów oliwy.

Grek domagałby się tego zaszczytu dla Pallas Ateny. Według mitu o założeniu Aten, Zeus urządził jeden ze swoich wielu konkursów. Ten z bogów, który zaprezentuje, najbardziej przydatny rodzajowi ludzkiemu wytwór, miał zostać panem Attyki. Posejdon sprawił, że z morza wyłonił się chyży rumak, który „ciągnie wozy i wygrywa bitwy”. Atena zaś zasadziła drzewo oliwne, które „rozświetla noc, koi rany i dostarcza pokarm o wybornym smaku”. Wygrała Atena, gdyż jej drzewko było bardziej pacyfistyczne od „wojowniczego konia”.

Bogini dostała władzę nad regionem. Na jej cześć nazwano miasto – Ateny. Podobno na Akropolu do dziś rosną drzewka, zrodzone z nasion tego pierwszego. Większość potomków bogów rodziło się oczywiście pod drzewem oliwnym.

Rzymianie twierdzili, że uprawę oliwki upowszechnił Herkules, kiedy wykonał swoich dwanaście prac. Tacyt wspomina, że spożywano oliwę z oliwek potokami i często tworzono plantacje, aby zmusić niespokojnych nomadów do osiadłego życia. Każdy obywatel, który obsadził kawałek ziemi oliwkami, był zwolniony ze służby wojskowej. Oliwa stała się „płynnym złotem”.

W Biblii oliwa z oliwek (ktoś to kiedyś policzył) występuje 140 razy!

Modlący się w ogrodzie oliwnym (San Marco)

Wikimedia Commons

Nie będę więc, wypisywać wszystkich miejsc. Warto wspomnieć , że gołębica wypuszczona przez Noego, aby sprawdzić, czy przeschło troszkę po potopie, wróciła do niego z gałązką drzewa oliwnego. Oznaczało to, iż gniew boga minął. To właśnie wtedy narodził się symbol gołębia z gałązką oliwną, jako znak pokoju.

Mojżesz z nakazu Jahwe namaszczał oliwą sprzęty w świątyni i głowę Aarona. Namaszczano nią kapłanów – królów Izraela, nadając im władze i moc. Słowo „mesjasz” w języku hebrajskim oznacza namaszczony (świętym olejem). Wiemy, że pierwsi chrześcijanie chrzcili się nie wodą, ale właśnie namaszczając się oliwą. Jezus swoją ostatnią noc spędził w ogrodzie Getsemani – „gat szemen”, co oznacza po hebrajsku dosłownie „tłocznię oliwek”. Wiele narodów wprowadziło rytuał namaszczania świętymi olejami swoich królów. Prorok Mahomet doradzał swoim zwolennikom, aby smarowali nią ciało i sam często namaszczał swą głowę oliwą.

A jak jest naprawdę?

Drzewko oliwneDokładnie nie wiadomo kiedy i gdzie wyrosło pierwsze drzewo oliwne. Wiadomo, że są one charakterystyczne dla rejonu śródziemnomorskiego. Skamieliny odnajdowane przez paleobotaników, świadczą, że dzikie oliwki rosły już 50 tysięcy lat temu, ale hodować i wyciskać z nich oliwę zaczęliśmy ok 5 tysięcy lat temu. Od III tysiąclecia p.n.e. prasy oliwne były już powszechnie znane.

Drzewka oliwne, zaczęto uprawiać najpierw na terenie Palestyny i Syrii, potem rozprzestrzeniły się na Turcję, Grecję, Włochy, Francję i Hiszpanię.Hipokrates zwany ojcem medycyny, polecał ją na wrzody, ból mięśni i cholerę. Dioskurides Pedanios (grecki lekarz i botanik) używał oliwy z oliwek jako bazy do prawie wszystkich swoich maści.

W dzisiejszych czasach wiemy, że oliwa z oliwek to tłuszcz jednonienasycony. Pomaga obniżyć poziom lipoprotein o małej gęstości (LDL), zwanych potocznie „złym” cholesterolem, które powodują m.in. zatory żylne. Badania nad tłuszczami spożywczymi, udowodniły również, że oliwa z oliwek podnosi poziom lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL), które usuwają cholesterol z żył i transportują go do wątroby, skąd zostaje wydalony.

Mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, którzy spożywają jej największe ilości, rzadziej zapadają na choroby serca.

Stosuje się ją również w kosmetyce, ponieważ oliwki są niezwykle bogate w kwasy tłuszczowe. Sprawia, że skóra się wolniej starzeje. Znane są też jej właściwości przeciwgrzybiczne i detoksykujące.

Na Środkowym Wschodzie jest do dziś najpopularniejszym kosmetykiem. W medycynie hinduskiej używa się jej do masażu. Savon de Marseille, mydło pochodzące z Francji na bazie oliwy z oliwek ma wielu swych miłośników.

W Polsce oliwa z oliwek, jest coraz częściej stosowana w kuchni zamiast tradycyjnego masła, czy oleju rzepakowego. Rośnie również wzrost zainteresowania naturalnymi kosmetykami i oliwa z oliwek wraca do łask.

Jakie oliwki lubicie?

oliwkiZnanych jest wiele sposobów konserwowania oliwek.Przepisy  na nie przekazywano w krajach śródziemnomorskich z pokolenia na pokolenie, tak jak u nas np. na kiszenie ogórków. Trzeba zaznaczyć, że niedojrzałe oliwki są zielone i bardzo gorzkie. W miarę dojrzewania stają się oleiste, a ich kolor zmienia się. Konserwuje się je, aby dłużej je przechowywać, ale też by poprawić ich smak. Oliwki najczęściej nazywa się od miejsca, z którego pochodzą np. oliwki nicejskie lub od sposobu w jaki zostały zakonserwowane. Nadziewane oliwki zaczęto produkować już ok XVIII wieku w Aix-en-Provence, zastępując ich pestki kaparami.

Najbardziej popularne sposoby konserwacji to:

  • w wodzie (wiele tygodni, w którym to czasie woda jest wymieniana)
  • w solance (słona woda wyciąga gorycz z oliwek, od 1 do 6 miesięcy)
  • w soli (oliwki naciera się solą, która usuwa wilgoć i gorycz, potem zalewa się je oliwą)
  • w ługu (konserwant E524) – to metoda producentów oliwek. Jest szybka i polega na zanurzeniu surowych oliwek w roztworze wodorotlenku sodu, który wyciąga z oliwek gorycz

Oliwki picholine – francuskie, kruche, cierpkie, zielone, konserwowane w solance

Oliwki nicejskie – francuskie, malutkie, dojrzewają na drzewie, zalewa słona

Oliwki z Nyons – francuskie, małe, czarne oliwki, konserwowane w soli, dojrzewają w solance, następnie zalewane oliwą

Oliwki Gaeta – włoskie, małe, pomarszczone, konserwowane w soli lub solance, łagodny smak, często dodatkowo przyprawione ziołami

Oliwki z Sewilii – hiszpańskie, zielone, bardzo duże, często nadziewane papryczkami pimiento lub anchois

Oliwki manzanilla – hiszpańskie, zielone, zalewane solanką i nadziewane papryczkami pimiento

Oliwki kalamata – greckie, duże, soczyste, fioletowe, konserwowane w zalewie z czerwonego octu winnego

Oliwki z Nafplion – greckie, ciemnozielone, popękane, konserwowane w solance

Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku

W artykule wykorzystano między innymi:

  • "Historia naturalna i moralna jedzenia" - Maguelonne Toussaint-Samat
  • "Historia smaku" - Bryan Bruce

2 komentarze

  1. Od jutra rozpoczynam odchudzanie, kto sie odchudza ze mną? Nie będzie lekko ale trzeba się wziąć za siebie. Mam już dobry sposób na odchudzanie, wszyscy którzy są chętni proponuje zacząć od wipisania w google – xxally radzi jak szybko schudnąć