Gwoździki goździki

Należą do najstarszych przypraw w dziejach ludzkości. Są aromatyczne, pachną intensywnie – słodko i cierpko zarazem. Ich smak jest palący, ognisty i wywołuje wrażenie drętwienia ust. Jeśli są dobrej jakości są ciężkie i tłuste, a wrzucone do wody ustawiają się pionowo lub toną. Podobno osoby, które rozsmakowały się w nich, żyją dłużej ciesząc się po kres swych dni młodością zarówno ciała jak i ducha.

Goździki? Sklep z narzędziami to zły trop.

Słowo goździk, z angielskiego „cloves”, pochodzi od łacińskiego słowa gwóźdź – clavus. I faktycznie, goździki kształtem przypominają gwoździki z krótkim, stożkowatym trzpieniem i małą, okrągłą główką. Jak tak człowiek sobie na nie patrzy, to ma ochotę sięgnąć po młotek, wbić wybrany okaz w ścianę i powiesić na nim jakiś drobiazg.

Na próżno jednak szukać ich w sklepie z narzędziami dla majsterkowiczów… Na półki z przyprawami odsyłamy Szanowni Państwo! A jeśli ktoś ma wątpliwości, niechaj nosa swego użyje. Niech poniucha! No przecież gwoździe tak nie pachną. Za to goździki, owszem ? A co to dokładnie są te goździki i skąd się biorą?

Goździki to wysuszone, w odpowiednich warunkach, pąki kwiatu goździkowca korzennego (Eugenia caryophyllata) nazywanego często drzewem goździkowym lub goździkowcem. To tropikalne, wiecznie zielone drzewo dorasta do 12 metrów wysokości i potrzebuje aż dwudziestu lat aby osiągnąć pełną dojrzałość. Szmat czasu, prawda? Za to owocuje przez kolejne pięćdziesiąt. Kwitnie dwa razy w roku, a jego kwiaty są białe z czerwonym kielichem. Owocem zaś jest jajowata jagoda, zawierająca jedno lub dwa nasiona.

W czasie kwitnienia goździkowiec wydziela niezwykle intensywny zapach, rozchodzący się w promieniu kilku kilometrów. Ponoć żeglarze zbliżający się do brzegów Zanzibaru pokrytego goździkowymi ogrodami, w okresie ich kwitnienia, czują charakterystyczny zapach jeszcze przed ukazaniem się wyspy na horyzoncie.

Ojczyzną goździkowca, należącego do rodziny mirtowatych, są Moluki (Wyspy Korzenne) – grupa wysp we wschodniej części Archipelagu Malajskiego, wchodząca w skład obecnej Indonezji.

W chwili obecnej, poza Indonezją, uprawia się je również między innymi na wyspach Zanzibar i Pemba (Tanzania) a także na Antylach, Madagaskarze, Sri Lance, w Mozambiku, Brazylii oraz Indiach Zachodnich.

Poza pąkami kwiatów użyteczne są również aromatyczne liście goździkowca, z których wytwarza się olejki eteryczne. Dojrzałe owoce (goździk macierzysty) też są wykorzystywane, ale wyłącznie lokalnie.

Cenniejsze niż złoto

Pąki kwiatu goździkowca, jeszcze nierozwinięte i różowe, o długości od 12 do 15 mm zrywa się ręcznie tuż przed kwitnieniem. Następnie układa się je na matach, suszy na słońcu lub w suszarniach i odymia, dzięki czemu zyskują barwę rdzawo-brązową. Czerwonobrązowy kolor goździka zapowiada aromat kwiatowy, podczas gdy ciemniejsza barwa jest oznaką utlenienia, które nadaje mu pikantny smak.

Pąki kwiatu goździkowca

Pąki kwiatu goździkowca

Ich głównym składnikiem jest olejek lotny (15-26 %), zawierający aż 96 % eugenolu. Pąki kwiatowe zawierają też garbniki, śluz, żywice, tłuszcze i inne substancje.

W Chinach i Indiach goździki znane były na długo przed naszą erą. Goździki znali już Chińczycy na 200 lat przed naszą erą pod nazwą kiche hiag lub „przyprawa ptasi języczek”.

To stamtąd właśnie pochodzą pierwsze wzmianki o tej przyprawie. Jedna z nich mówi, że oficerowie składający meldunki na dworze jednego z chińskich cesarzy z dynastii Han, przed audiencją musieli rozgryźć i przeżuć mały goździk , aby odświeżyć oddech i w ten sposób chronić nos władcy przed nieprzyjemnym zapachem z ust. Zresztą, nie tylko oni zobowiązani byli do międlenia tej przyprawy w ustach. Dotyczyło to także dworskich urzędników, oraz każdego, kto przebywał w otoczeniu cesarza i miał dostąpić spotkania z nim.

Eugenol nadal jest stosowany jako dodatek zapachowy do pasty do zębów.

Za panowania cezarów rzymskich stosowanie goździków rozpowszechniło się w rejonie Morza Śródziemnego. W tym czasie były one niezwykle cennym towarem i osiągały cenę wyższą złoto, a Ci którzy weszli w ich posiadanie, traktowali je jak drogocenne klejnoty.

Ponoć cesarz rzymski Konstantyn Wielki, wkrótce po przyjęciu chrztu, miał złożyć w hołdzie papieżowi Sylwestrowi dar w postaci 45 kg goździków w wazach równie cennych jak sama przyprawa.

Europa wyciąga ręce po goździki

Do Europy goździki sprowadzili arabscy kupcy. Dostarczali je z Dalekiego Wschodu przez Cejlon, stamtąd statkami do portów Morza Czerwonego a następnie karawanami do Aleksandrii i Istambułu.Przez całe wieki islam jako jedyny handlował przyprawami, tworząc jedno z największych imperiów handlowych w historii świata. Ta aktywność handlowa odegrała istotną rolę w piorunującej ekspansji islamu, w VII wieku.

GoździliZniewalający smak przypraw stanowił zachętę do dalekich wypraw i odcisnął piętno na odkrywaniu świata.

Europejczycy żądni egzotycznych smaków i aromatów, odważyli się zapuścić tam, gdzie nigdy wcześniej nie wyściubili nosa.

Po drogocenny anyż, goździki, cynamon czy imbir wyruszały całe wyprawy.

I tak w wyniku jednej z nich Portugalczycy odkryli Moluki, na których uprawiali goździki przez okres stu lat.

W roku 1605 wyparli ich Holendrzy, zapewniając sobie monopol w produkcji i handlu tą przyprawą.

Początek wieku XVII rozpoczyna złoty czas Holandii w handlu przyprawami. W ładowniach statków owoce goździkowca korzennego (a nie goździki) smażono w cukrze i zjadano podczas długi rejsów jako lek przeciw szkorbutowi.

W XVIII wieku Pierr Poivre, francuski botanik i poszukiwacz przygód, zaaklimatyzował drzewo goździkowca na wyspach Mauritius i de la Reunion. Następnie rozszerzył jego uprawę na całe Antyle, Zanzibar i Madagaskar.

Dziś zdobycie tej przyprawy jest banalnie proste. Wystarczy zapuścić się do dowolnego sklepu za winklem aby wejść w ich posiadanie. To odebrało im nieco dawnej magii i egzotyki. A szkoda, bo korzenie te nadal kryją w sobie niezwykłą moc, która czeka aby ją uwolnić…

Zastosowanie w medycynie

Od momentu pojawienia się goździków w Europie przypisywano im wszelkie możliwe zalety. W szczególności stosowano je jako lek na bóle zębów, afrodyzjak i środek usprawniający pamięć. Wygórowana cena sprawiła, że w Średniowieczu odgrywały w większym stopniu rolę medykamentu niż przyprawy. Stosowano je jako antidotum na wiele chorób takich jak nieżyt żołądka, impotencja a nawet dżuma.

Various spices with essential oil bottle and dropper

W krajach tropikalnych od pokoleń goździki używane są do leczenia takich chorób jak świerzb, cholera, malaria i gruźlica. Uzdrowiciele Ajurweda w Indiach od stuleci wykorzystują je w leczeniu dróg oddechowych i dolegliwościach układu pokarmowego. W tradycyjnej, chińskiej medycynie goździki stosowane były przy bólach zębów, a także w przypadku czkawki spowodowanej przez zimno. Były też – i nadal są – niezawodnym środkiem wspomagającym perystaltykę jelit, zwalczającym wymioty i biegunki. Według medycyny chińskiej goździki wzmacniają yang nerek, co tłumaczy zastosowanie tej przyprawy w leczeniu impotencji.

Właściwości odkażające i przeciwbólowe, które goździki zawdzięczają eugenolowi sprawią, że obecnie zalicza się je do farmaceutyków.

Coś dla nosa

Zapach goździków jest intensywny, ciepły, czasem pikantny.

perfumy-coco-chanelNutę goździków spotkamy w damskich perfumach – Chanel Coco (gdzie pobrzmiewa też kolendra, ambra czy róża) czy Bruno Banani Time To Play (w towarzystwie kokosu, konwalii i frezji).

W męskich zapachach goździki pojawią się np. w YSL Rive Gauche Pour Homme (z lawendą i anyżem) i Davidoff Silver Shadow Pure Blend (z cedrem i szafranem).

Głównymi konsumentami goździków na świecie są Indonezyjczycy. Zużywają oni blisko 50% światowej produkcji tej przyprawy. Jednak nie do przygotowania potraw, ale w przemyśle tytoniowym. Papierosy o zapachu goździkowym (kretek) składają się w 40% z goździków, a w 60% z czarnej tabaki i są tam szalenie popularne. Ich słodycz i zapach kadzidła jest obecny w indonezyjskich restauracjach, autobusach, marketach i biurach.

W kuchni goździki wymiatają

Goździki są przyprawą uniwersalną. Mogą być używane zarówno całe jak i mielone. Należy jednak pamiętać, aby stosować je z wyczuciem.

W Chinach, Północnych Indiach, Północnej Afryce, na Sri Lance, Bliskim Wschodzie i wielu krajach arabskich goździki są preferowane w daniach mięsnych. Często dodaje się je do ryżu. W Etiopii z dodatkiem goździków praży się kawę, w czasie tzw. „ceremonii kawy”.

Amerykanie wbijają goździki w pieczoną szynkę. Niemcy używają ich jako dodatku do korzennego chleba.
Używa się ich do czerwonej kapusty, mięsa wieprzowego, baraniego, dziczyzny, słodkich sosów mięsnych i marynat rybnych. Idealnie pasują także do grzybów i rosołu. Goździk wbity w cebulę koryguje słodkawy smak skoncentrowanego bulionu. Nadają też specjalnego smaku salcesonom i pasztetom z dziczyzny.

Mulled wineDoskonale sprawdzają się jako dodatek do grzanego wina, piwa, ponczu, kompotów i kruszonu. Przyprawia się też nimi gorzkie likiery żołądkowe.

Mielone goździki są składnikiem pierników i mieszanek przyprawowych.

Nadają pikantny smak pasztecikom, sosom, konfiturom, nadzieniom do ciast oraz różnego rodzaju sosom.

Można nimi przyprawiać, ale z umiarem, ryby, spaghetti i pizzę. Dzięki goździkom potrawy te nabierają niepowtarzalnego smaku.

Goździki znajdują też zastosowanie w wędliniarstwie, wyrobie marynat rybnych, win i likierów.

Olejku z pąków kwiatów i liści używa się do pieczywa, wyrobów piekarskich i gum do żucia.

Smak słynnego sosu Worcestershire jest zdominowany przez aromat goździków. Goździki wchodzą też w skład sekretnej receptury coca-coli.

Żegnamy goździki anegdotą

W cesarskich Chinach kurtyzany miały zwyczaj żuć goździki, by odświeżyć oddech, zanim zwróciły się do cesarza…

Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku