Burak, barszcz i botwinka – pomylone słowa i miłość w burakach

Określenie "Ty buraku!" jest zdecydowanie obraźliwe. Niestety, nie wiemy jakie jest jego pochodzenie. Jedno jest pewne, biorąc pod uwagę historię buraka, jego popularność, walory smakowe i zdrowotne oraz znaczenie dla gospodarki, ten zwrot powinien być raczej komplementem.

Burak i jego południowe korzenie

Burak – botanicznie zwany Beta vulgaris ewoluował z odmiany buraka dzikiego – morskiego, czyli rosnącego wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego, Czarnego, Kaspijskiego oraz linii brzegowej Indii. Pierwsi udomowili go mieszkańcy wschodniej części Morza Śródziemnego oraz Bliskiego Wschodu. Wtedy jadano tylko liście buraka. Pierwsze wzmianki o nim napotykamy się już w asyryjskim dokumencie z VIII wieku p.n.e., w którym mowa jest o jednym z ośmiu cudów świata – ogrodach Babilonu. Tam właśnie bujnie rosły buraki.

Buraki

Buraki ćwikłowe, fot. Adam Tinworth

Liście buraka były bardzo popularne w starożytnej Grecji. Wywar z nich był jedną z ofiar składanych Appolinowi w świątyni delfickiej. Krążyły też legendy, że swoją nieziemską urodę Afrodyta zawdzięcza właśnie burakom. W czasach cesarstwa rzymskiego buraki już na dobre zagościły w ogródkach, a w starych dokumentach możemy odnaleźć przepisy na dania, w których łączono liście buraka, wino i miód. W jednej z pierwszych ksiąg kucharskich „Apicius” (której nazwa pochodzi prawdopodobnie od rzymskiego kucharza i smakosza wyrafinowanych dań Marcusa Gaviusa Apiciusa) możemy znaleźć przepisy na buliony z buraka oraz sałatki z liści z sosem z musztardy, oleju i octu, jako bardzo wskazane dla możnych Rzymian.

Uprawa buraków stopniowo rozprzestrzeniała się we Francji i Hiszpanii. Uprawiane były zarówno w ogrodach przyklasztornych jak i przez chłopów. Do wieku XV objęły swym zasięgiem całą Europę. Tak jak w czasach starożytnych początkowo hodowane były tylko dla liści, z czasem zaczęto jednak wykorzystywać korzeń. Lecznicze właściwości korzenia były wtedy ważniejsze od jego jakości smakowych. Stosowany był głównie w leczeniu gorączki, zaparć, ran i różnych problemów skórnych. W tym czasie korzenie były długie i cienkie jak marchewka i dopiero od XVI wieku zaczęły pojawiać się w hodowli buraki o okrągłych i czerwonych korzeniach.

Buraczana eureka!

W 1600 roku francuski rolnik Olivier de Sererres odkrył, że z buraków, po ugotowaniu, można uzyskać słodki syrop. W tamtych czasach nikt jednak nie zainteresował się tym, co tak naprawdę dawało korzeniom ich słodycz.

O cukrze już pisaliśmy, ale warto jeszcze raz przypomnieć niemieckiego naukowca Andreasa Marggrafa (po polsku Andrzej Zygmunt Marggraf), który w 1747 udowodnił, że słodkie kryształy powstałe z soku buraka cukrowego są niemal identyczne do tych z trzciny cukrowej. Pół wieku później inny uczony opublikował pracę, w której zawarł szczegółowy opis wykorzystywania buraka w produkcji cukru. Doniesienia Archarda wywołały ogromną sensację w Europie i spowodowały wielki popłoch wśród Anglików, którzy w tamtym czasie mieli monopol na cukier trzcinowy. Dla nich była to zbyt wielka konkurencja, dlatego postanowili przekupić Archarda oferując sumę wielkości 200 tysięcy talarów (pruska moneta wyparta później przez markę niemiecką), za to, żeby ogłosił publicznie, że pomylił się w swoich badaniach.

Ruiny Cukrowni Konary

Ruiny Cukrowni Konary zniszczonej w 1945 roku i tablica upamiętniająca Acharda / fot. Wikimedia Commons

Uczony nie tylko odmówił, ale w dodatku za pożyczkę od króla pruskiego w 1801 roku zbudował w Cunern (dziś wieś Konary na Dolnym Śląsku) pierwszą w Europie cukrownię, która początkowo służyła jako laboratorium szkoleniowo-doświadczalne. Rok później została przeprowadzona pierwsza w historii kampania buraczana.

Mocno promowany przez Napoleona, pamiętającego skutki brytyjskiej blokady, burak cukrowy stopniowo podbijał Europę a potem świat. We francji początku XIX wieku tworzono specjalne szkoły uczące jego uprawy i przetwarzania, dawano ulgi podatkowe. Jeszcze w 1840 roku cukier buraczany stanowił tylko 5% światowej produkcji cukru. W roku 1880 było to już 50%.

Ćwikła czy burak

No i tu rozpętuje się piekło etymologiczno-językoznawcze. Zamieszanie z ćwikłą jest ogromne. Wielu językoznawców potwierdza jednak, że dawniej w staropolszczyźnie na dzisiejszego buraka mówiono ćwikła i dotyczyło to wszystkich odmian tej rośliny, czyli była: czerwona ćwikła, burak ćwikła, słodka ćwikła, cukrowa ćwikła, futrowa ćwikła itp.) W XVI wieku pojawia się nazwa boracz (pochodne łacińskiej: borrago, niemieckiego: Boretsch), a dopiero od XVIII wieku już na dobre zadomowiła się nazwa: burak. Ćwikła natomiast przetrwała w gwarach i przeszła do dzisiejszego języka jako nazwa na starte drobno buraczki zamarynowane z chrzanem. Więc mówienie „ćwikła z chrzanem” to inaczej „masło maślane”.

Barszcz zimą – chłodnik latem

Barszcz zwyczajny - heracleum sphondylium

Barszcz zwyczajny (heracleum sphondylium) / Wikimedia Commons

Etymologia barszczu to jeszcze bardziej skomplikowana sprawa i kolejny objaw wyjątkowego zamieszania słownego wokół buraka. Najpierw nazywano tak polewkę przyrządzaną z kiszonych liści rośliny dziko rosnącej na łąkach zwanej barszczem.  Później zaczęto mówić w ten sposób na inne zupy kwaśne. Dopiero od wieku XVIII zaczęto tak nazywać kwaśną zupę z buraków.

Dziś zatem mamy po prostu barszcz – czyli zupę z gotowanych korzeni buraków ćwikłowych – jedno z najbardziej popularnych dań w Polsce, na Ukrainie i w Rosji. Często gości ono na weselnych stołach (razem z krokietami) oraz w niektórych regionach jako danie wigilijne.

To jednak nie koniec słownego zamieszania. Mamy jeszcze zupę z boćwinki – myloną często z botwinką…

Boćwina, inaczej zwana burakiem liściowym, to roślina, której jadalną częścią są liście i ogonki liściowe. Liście boćwiny mają wyraźne żyłki i są bardziej czerwone od liści buraków ćwikłowych, czasami nawet przybierają barwę purpurową. Łodygi buraka liściowego są grube, mięsiste i również barwy czerwonej. Warzywo to przeważnie używane jest w kuchni wiosną, gdyż wtedy właśnie jest najsłodsze i najbardziej kruche. Natomiast botwina to nazwa liści buraków ćwikłowych, które także doskonale nadają się do zup, jednak nie są tak intensywnie czerwone i mają nieco odmienny smak.

Latem króluje chłodnik z boćwinki i buraków zmieszanych z kefirem, który jest jednym z pyszniejszych dań na upał.

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński / fot. Wikimedia Commons

Miłość w burakach

Na koniec taka sobie ciekawostka. Czy wiecie, że Lupanare – najstarszy oficjalny burdel z Pompei, który wciąż stoi (pomimo najlepszych starań Wezuwiusza), ma swoje ściany ozdobione obrazami buraczków? Widocznie wiedział o tym Marshal Bernard Montgomery, dowódca armii brytyjskiej w czasie II wojny światowej, który mówił swoim żołnierzom, aby zażyli uciech w polu buraków – „in the beetroot fields” (czyli w domu publicznym).

Ciekawe, czy podobne źródło ma powiedzenie, że jakaś praca, zadanie lub projekt jest „kompletnie w burakach”, co oznacza, jak wiadomo, że jest poważnie opóźniony lub źle prowadzony… W podobnym znaczeniu mówimy, że coś jest „w malinach”.

Choć pewnie te dwa powiedzonka nie mają wiele wspólnego, to burak i malina czasem mają. Sok z buraka, ze względu na intensywną i trwałą barwę i słodki smak jest często stosowany do barwienia przetworów owocowych, na przykład soku malinowego, dżemów malinowych i truskawkowych, a nawet do podbijania czerwieni przecieru pomidorowego.

Podobał Ci się artykuł?
Udostępnij na Facebooku

W artykule wykorzystano między innymi:

  • F. Sławski, Słownik etymologiczny języka polskiego, t. I, Kraków 1952–1956

3 komentarze